Kibbeh bil sayniyeh (kibbeh syrien au four en plateau)
Le kibbeh d'Alep en version plateau : deux couches de boulgour et d'agneau enserrant une farce parfumée aux oignons et aux pignons, dorée au four.
Préparation
Rincer le boulgour fin, le couvrir d'eau froide et laisser gonfler 15 minutes, puis presser fermement pour retirer l'excédent d'eau.
Préparer la farce : faire dorer les pignons dans l'huile d'olive, les réserver. Faire suer les oignons émincés dans la même huile, ajouter l'agneau haché et le défaire à la fourchette. Assaisonner avec le baharat, le piment, le sel et le poivre, cuire 10 minutes jusqu'à évaporation du jus. Incorporer les pignons et laisser tiédir.
Préparer la pâte de kibbeh : mixer l'oignon en purée, puis mixer l'agneau maigre avec l'oignon, le sel, le poivre, le piment, le cumin et la cannelle jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter le boulgour pressé et l'eau glacée, mixer par à-coups pour obtenir une pâte homogène et malléable. Réserver 15 minutes au frais.
Préchauffer le four à 200 °C. Beurrer un plat à four de 28 cm environ.
Diviser la pâte de kibbeh en deux parts. Étaler la première moitié au fond du plat en une couche régulière de 1 cm, en mouillant les mains pour lisser la surface.
Répartir la farce tiède sur toute la surface, en tassant légèrement.
Recouvrir de la seconde moitié de pâte : former des galettes fines entre les mains humides et les poser bord à bord, puis souder et lisser pour obtenir une couche continue.
Tracer un quadrillage de losanges à la pointe du couteau jusqu'à la farce, puis badigeonner généreusement de beurre fondu.
Enfourner 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et croustillant. Laisser reposer 10 minutes avant de découper le long des losanges.
Notes
- Le repos après cuisson est indispensable : il permet aux couches de se tenir à la découpe.
- Servir avec un yaourt battu à l’ail et à la menthe, ou une salade de persil et tomates.
- Les parts se réchauffent très bien au four le lendemain ; le kibbeh se congèle aussi cru, prêt à enfourner.