Muhammara syrienne (purée poivrons-noix-mélasse de grenade)
La tartinade rouge profonde d'Alep : poivrons rouges grillés, noix concassées et mélasse de grenade — sucré-épicé-acidulé, à étaler sur le pain pita avec mezze.
Préparation
Préchauffer le four à 220°C. Poser les poivrons entiers sur une plaque, enfourner 25-30 minutes en les retournant 2 fois : la peau doit être noircie et cloquée partout.
Sortir, enfermer dans un sac plastique fermé hermétiquement 15 minutes (la condensation aide à peler).
Peler les poivrons à la main (la peau s'enlève facilement). Retirer pédoncule et graines. Couper la chair grossièrement.
Au robot : mixer poivrons épluchés, noix, ail, paprika, cumin, piment, sel jusqu'à obtenir une purée granuleuse (pas trop lisse — on veut garder de la texture).
Ajouter mélasse de grenade, huile d'olive, jus de citron, sucre si utilisé. Mixer brièvement pour incorporer.
Goûter, ajuster : plus de mélasse pour acidité-douceur, plus de cumin pour profondeur, plus de piment pour feu.
Ajouter la chapelure peu à peu : elle absorbe l'humidité et donne la consistance finale (purée épaisse à tartiner). On peut ne pas tout utiliser.
Verser dans un bol de service creux. Lisser le dessus à la spatule. Réfrigérer 2 heures minimum pour que les saveurs se développent.
Au service : arroser d'un filet d'huile d'olive en spirale. Parsemer de grains de grenade, noix concassées, persil ciselé. Servir avec pita chauds et crudités.
Notes
- Origine : ville d’Alep, en Syrie — patrimoine gastronomique classé par l’UNESCO.
- La mélasse de grenade (« debs el roman » en arabe) est essentielle : son acidité douce-fumée est l’âme de la muhammara. Sans, mélanger 2 c. à soupe de jus de grenade très réduit + 1 c. à café de mélasse classique.
- Se conserve 1 semaine au frais. Meilleure le lendemain quand les saveurs ont infusé.
- Excellent en condiment sur du poulet grillé, agneau rôti, ou dans un sandwich-mezze.