Maqlouba aux aubergines et agneau
Le grand plat renversé syrien : riz parfumé, aubergines dorées et agneau fondant, démoulé d'un seul geste.
Préparation
Couper les aubergines en tranches d'un centimètre, les saler et les laisser dégorger 20 minutes sur du papier absorbant, puis les éponger.
Faire chauffer un bain d'huile et frire les tranches d'aubergine par petites quantités jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. Les égoutter sur du papier absorbant.
Dans une grande cocotte, saisir les cubes d'agneau sur toutes leurs faces dans un filet d'huile d'olive. Réserver la viande.
Faire revenir l'oignon émincé et l'ail dans la même cocotte, ajouter le concentré de tomate, la cannelle moulue, le cumin, le quatre-épices et le curcuma, et laisser cuire une minute.
Remettre l'agneau, ajouter le bâton de cannelle, le laurier et la cardamome, couvrir d'eau à hauteur, saler et laisser mijoter 45 minutes à couvert jusqu'à ce que la viande soit tendre. Filtrer et réserver le bouillon.
Rincer le riz à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit limpide, puis l'égoutter.
Dans une cocotte à fond épais, disposer les cubes d'agneau au fond, recouvrir des tranches d'aubergine frites, puis répartir le riz en tassant légèrement.
Verser doucement le bouillon chaud filtré jusqu'à dépasser le riz de deux centimètres, rectifier le sel, porter à frémissement puis cuire à couvert 25 minutes à feu doux, jusqu'à absorption complète du liquide.
Faire dorer les amandes et les pignons dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.
Laisser reposer la cocotte 10 minutes hors du feu, poser un grand plat de service par-dessus et retourner l'ensemble d'un geste franc. Retirer la cocotte, parsemer d'amandes et de pignons dorés.
Notes
- Le repos avant démoulage est essentiel : il fige la structure et garantit un renversement net.
- Servir avec un yaourt battu à l’ail et à la menthe, et une salade de tomates et concombre.
- Les aubergines peuvent être rôties au four badigeonnées d’huile plutôt que frites, pour une version plus légère.