Kimchi jjigae (ragoût coréen au kimchi et porc)
Le ragoût emblématique coréen au kimchi fermenté et poitrine de porc, mijoté jusqu'à devenir un bouillon piquant, acidulé et profond — service au bouillon dans la marmite.
Préparation
Hacher l'ail. Émincer l'oignon en lamelles. Couper le kimchi en morceaux de 3 cm en gardant son jus (très important : le jus donne la profondeur du bouillon).
Couper la poitrine de porc en lardons épais de 1,5 cm.
Dans une cocotte ou marmite en fonte, chauffer l'huile de sésame. Faire dorer la poitrine 5 minutes à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et l'ail, prolonger 3 minutes.
Ajouter le kimchi avec son jus, le gochujang et le gochugaru. Faire revenir 5 minutes en remuant : le kimchi doit légèrement caraméliser et libérer ses arômes.
Verser l'eau, ajouter sauce soja et sucre. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter 25 minutes à feu doux : le porc devient fondant, le bouillon prend une couleur rouge brique profonde.
Pendant ce temps, couper le tofu en gros cubes de 2 cm. Émincer les oignons nouveaux.
Ajouter le tofu et la moitié des oignons nouveaux. Cuire encore 5 minutes sans remuer (pour que le tofu reste intact).
Servir le jjigae brûlant dans la cocotte au centre de la table, parsemé du reste d'oignons nouveaux. Accompagner d'un bol de riz blanc par personne — on alterne entre bouchées de bouillon brûlant et riz frais.
Notes
- Plat-doudou hivernal coréen : plus le kimchi est vieux et fermenté, meilleur est le jjigae. Le kimchi tout frais ne donnera pas la profondeur acide attendue.
- Variantes courantes : remplacer le porc par du thon en boîte (chamchi kimchi jjigae) ou ajouter des saucisses-spam pour le « budae jjigae » (style militaire).
- Le bouillon réduit beaucoup en cuisson : ne pas hésiter à rallonger d’un peu d’eau si trop épais.