Macarons au chocolat
Des macarons à la coque lisse et à la collerette régulière, garnis d'une ganache au chocolat noir. La méthode de la meringue française, expliquée pas à pas.
Préparation
Ganache : chauffer la crème, la verser sur le chocolat en morceaux et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu. Ajouter le beurre et le sel, remuer. Laisser reposer 2 heures à température ambiante.
Coques : mixer finement la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao, puis tamiser.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois, jusqu’à une meringue ferme et brillante.
Incorporer les poudres à la meringue et « macaronner » : mélanger à la maryse jusqu’à ce que la pâte forme un ruban souple qui retombe lentement.
Pocher des petits disques de 3 cm sur une plaque garnie de papier cuisson. Taper la plaque pour lisser.
Laisser croûter 30 minutes à l’air libre : la surface ne doit plus coller au doigt.
Enfourner à 150 °C pendant 13 à 15 minutes. Laisser refroidir avant de décoller.
Garnir de ganache et assembler deux coques par deux.
Notes
- Le croûtage avant cuisson est essentiel pour obtenir la collerette caractéristique.
- Peser les blancs plutôt que les compter : la précision est déterminante.
- Les macarons sont meilleurs après 24 h au frais, le temps que la ganache imprègne les coques.