Macarons caramel au beurre salé
Des macarons à la coque lisse garnis d'un caramel au beurre salé onctueux. Le contraste du sucré-salé fondant dans la douceur de la meringue d'amande.
Préparation
Caramel : faire un caramel doré avec le sucre et un filet d’eau. Verser la crème chaude en filet en remuant vivement. Cuire jusqu’à 110 °C, puis ajouter le beurre froid en morceaux hors du feu pour stopper la cuisson. Laisser refroidir.
Coques : mixer finement la poudre d’amande et le sucre glace, puis tamiser.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois, jusqu’à une meringue ferme et brillante.
Incorporer les poudres et « macaronner » à la maryse jusqu’à obtenir un ruban souple.
Pocher des disques de 3 cm sur une plaque garnie de papier cuisson. Taper la plaque pour lisser.
Laisser croûter 30 minutes : la surface ne doit plus coller au doigt.
Enfourner à 150 °C pendant 13 à 15 minutes. Laisser refroidir avant de décoller.
Garnir de caramel refroidi et assembler deux coques par deux.
Notes
- Le croûtage avant cuisson est essentiel pour former la collerette.
- Le caramel doit être bien refroidi et pris avant de garnir, pour ne pas couler.
- Meilleurs après 24 h au frais, le temps que la garniture imprègne les coques.