Macarons ganache chocolat et fève tonka
Des macarons garnis d'une ganache au chocolat noir parfumée à la fève tonka. Intense et délicatement vanillé-boisé, un macaron pour amateurs de chocolat.
Préparation
Ganache : mettre le chocolat dans un récipient et y râper la fève tonka. Chauffer la crème (sans bouillir) et la verser en trois fois sur le chocolat, en mélangeant à chaque fois jusqu’à une texture lisse et brillante. Ajouter le beurre et mélanger. Laisser reposer 1 à 2 heures à température ambiante.
Coques : mixer finement la poudre d’amande et le sucre glace, puis tamiser.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois, jusqu’à une meringue ferme et brillante.
Incorporer les poudres et « macaronner » à la maryse jusqu’à obtenir un ruban souple.
Pocher des disques de 3 cm sur une plaque garnie de papier cuisson. Taper la plaque pour lisser.
Laisser croûter 30 minutes : la surface ne doit plus coller au doigt.
Enfourner à 150 °C pendant 13 à 15 minutes. Laisser refroidir avant de décoller.
Garnir de ganache et assembler deux coques par deux.
Notes
- L’émulsion de la ganache passe par une phase granuleuse : continuer à mélanger jusqu’au lisse.
- La fève tonka, râpée avec parcimonie, apporte une note vanillée et boisée.
- Meilleurs après 24 h au frais, le temps que la ganache imprègne les coques.