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Malabi (entremets israélien lait-eau de rose)

L'entremets nacré du Moyen-Orient : crème de lait épaissie à la fécule, parfumée à l'eau de rose, garnie de sirop rouge rubis et pistaches concassées — dessert estival rafraîchissant.

Préparation
min
Cuisson
min
Portions
4
Difficulté
facile

Préparation

  1. Dans un grand bol, délayer la fécule dans 200 ml de lait froid. Bien dissoudre — éviter les grumeaux.

  2. Dans une casserole, mettre le reste du lait, la crème, le sucre et le sel. Porter à frémissement très doux à feu moyen.

  3. Hors du feu, verser le mélange fécule-lait froid dans la casserole en fouettant constamment.

  4. Remettre sur feu moyen, cuire 8-10 minutes en remuant SANS arrêt avec un fouet : la crème épaissit progressivement, devient nacrée et brillante, presque comme une crème pâtissière.

  5. **Hors du feu** (l'eau de rose se dissipe à chaud), ajouter eau de rose et fleur d'oranger.

  6. Verser dans 4 coupelles transparentes ou un grand plat creux. Laisser tiédir 20 minutes à découvert.

  7. Couvrir au contact avec film alimentaire (évite la peau), réfrigérer 4 heures minimum. ### Sirop rouge

  8. Dans une petite casserole, mettre sucre et eau. Porter à frémissement 8 minutes : le sirop épaissit légèrement.

  9. Hors du feu, ajouter jus de citron, eau de rose et colorant (ou grenadine). Mélanger. Laisser refroidir. ### Service

  10. Au moment de servir, verser une généreuse cuillerée de sirop rouge sur chaque coupelle de malabi — il se répand en surface en spirale rouge sur le blanc.

  11. Parsemer généreusement de pistaches concassées et de coco si utilisée.

  12. Décorer de quelques pétales de rose.

Notes

  • Origine : héritage perse-arabe-turc, présent dans toute la cuisine moyen-orientale (Égypte, Turquie, Israël, Iran, Liban). Le mot « malabi » vient de l’arabe « muhallabiyya ».
  • À Tel-Aviv, c’est le dessert d’été par excellence — vendu dans des gobelets plastiques dans les rues de Florentin ou du marché Carmel.
  • L’eau de rose est essentielle pour le parfum signature. Préférer une marque artisanale libanaise (Cortas) ou iranienne.
  • Se conserve 3 jours au frais. Texture meilleure dès le lendemain (la fécule complète son épaississement).