Meringues suisses
Des meringues montées au bain-marie, craquantes dehors et moelleuses dedans. La méthode suisse, plus stable et brillante, pour des meringues qui se tiennent.
Préparation
Préchauffer le four à 90 °C (chaleur tournante).
Poser le bol du batteur sur une casserole d’eau frémissante (bain-marie).
Verser les blancs dans le bol et commencer à battre. Quand ils moussent, ajouter le sucre en trois fois sans cesser de battre.
Battre jusqu’à ce que la meringue double de volume, devienne brillante et atteigne 50 °C (au thermomètre).
Retirer du feu et continuer à battre au moins 5 minutes, jusqu’à complet refroidissement.
Verser dans une poche à douille cannelée et pocher les meringues sur une plaque garnie de papier cuisson, de la forme souhaitée.
Enfourner à 90-100 °C pendant 1 h 30 (petites meringues) à 2 h (grosses).
Les meringues sont cuites quand elles se décollent facilement : craquantes dessus, moelleuses dedans.
Notes
- La cuisson douce et longue sèche les meringues sans les colorer.
- Des blancs « vieillis » (séparés 3-4 jours avant) montent plus fermement.
- Se conservent 1 à 2 semaines dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité.