Moqueca de poisson brésilienne au lait de coco
Le ragoût de poisson de Bahia : filets pochés dans une sauce coco-tomate-poivrons à l'huile de palme, parfumée à la coriandre et au citron vert — couleur orangée éclatante.
Préparation
Couper le poisson en gros morceaux de 5 cm. Mélanger avec le jus de citron vert, le zeste et le sel. Mariner 20 minutes au frais.
Émincer oignon et poivrons en lanières fines. Couper les tomates en dés. Hacher ail, gingembre, piments (sans graines pour moins de feu).
Dans une grande cocotte en terre cuite ou poêle profonde, chauffer l'huile d'olive. Faire revenir l'oignon 5 minutes. Ajouter ail, gingembre, piments, prolonger 2 minutes.
Ajouter les poivrons et les tomates. Cuire 8 minutes : les tomates se défont, les poivrons ramollissent.
Verser le lait de coco. Saler, poivrer. Porter à frémissement, prolonger 5 minutes.
Disposer les morceaux de poisson dans la sauce sans les superposer. Couvrir et laisser pocher 8-10 minutes à frémissement très doux (pas d'ébullition forte, sinon le poisson se défait).
Hors du feu, arroser de l'huile de palme rouge — elle teinte tout le plat d'un orange profond et apporte la saveur caractéristique. Parsemer de coriandre ciselée et d'oignons nouveaux émincés.
Servir directement dans la cocotte, avec un grand bol de riz blanc, du pirão à côté, et des quartiers de citron vert pour ceux qui veulent plus d'acidité.
Notes
- Spécialité de l’état de Bahia (nord-est du Brésil) — héritage afro-portugais. Existe aussi en version « moqueca capixaba » (Espírito Santo) plus claire, sans huile de palme.
- L’huile de palme rouge (dendê) est non-négociable pour la version bahianaise : couleur, parfum, identité. Sans, le plat est correct mais ce n’est plus une vraie moqueca.
- Variantes : remplacer poisson par crevettes (« moqueca de camarão »), crustacés mélangés, ou même bananes plantain pour version végétarienne.