Navarin d'agneau aux légumes du printemps
Le mijoté printanier d'agneau aux navets nouveaux, carottes, petits oignons et pommes de terre primeur — élégant, parfumé, festif.
Préparation
**Saisir l'agneau** : sécher les cubes au papier absorbant. Saler. Dans une grande cocotte en fonte, chauffer l'huile à feu vif. Saisir l'agneau en plusieurs lots jusqu'à coloration brun foncé sur toutes les faces. Réserver.
**Caramélisation** : dans la même cocotte, ajouter l'oignon, l'ail écrasé et le sucre. Cuire 5 minutes à feu moyen : l'oignon doit caraméliser légèrement.
**Liaison** : ajouter le concentré de tomate, cuire 1 minute. Saupoudrer de farine, mélanger et cuire 2 minutes.
**Mouillement** : verser le vin blanc, gratter les sucs. Verser le bouillon. Ajouter le bouquet garni, l'agneau saisi, sel et poivre.
**Première cuisson** : couvrir et mijoter à feu très doux **1 heure**.
**Garniture** : pendant ce temps, éplucher les navets et carottes nouvelles (garder un peu de fanes vertes), éplucher les pommes de terre (laisser entières si petites, sinon couper en deux).
Faire revenir les oignons grelot dans une poêle au beurre 5 minutes pour les dorer.
**Deuxième cuisson** : au bout d'1 heure de mijotage, ajouter navets, carottes, pommes de terre et oignons grelot à la cocotte. Mijoter encore **25 minutes** : les légumes doivent être tendres mais entiers.
**Petits pois** : ajouter les petits pois 5 minutes avant la fin de cuisson (ils doivent rester verts vifs et fondants).
Goûter, ajuster sel et poivre. Parsemer de cerfeuil frais juste avant de servir.
Notes
- Navets et carottes nouveaux : leurs fanes vertes restent en touche déco au service — printanier.
- Légumes en deuxième temps : ils gardent leur forme et leur tenue. Mis en début, ils se défont.
- Petits pois en dernier : 5 minutes max, sinon ils virent au kaki.
- Variante automnale : remplacer les légumes nouveaux par carottes, navets ronds, panais et marrons.