Pâté aux pommes de terre du Bourbonnais
La tourte rustique du Bourbonnais : pommes de terre crues tranchées fines, persil-ail, le tout enfermé dans une pâte brisée — la crème fraîche se verse à mi-cuisson.
Préparation
Dans un grand bol, mélanger farine et sel. Ajouter le beurre froid, sabler du bout des doigts (texture sable).
Ajouter l'eau glacée peu à peu, rassembler en boule sans pétrir. Filmer, réfrigérer 1 heure. ### Garniture
Éplucher les pommes de terre, les couper en fines tranches de 2 mm (mandoline idéale). **Ne pas les rincer** : on garde l'amidon qui va lier.
Émincer l'oignon et hacher l'ail et le persil très finement.
Dans un grand bol, mélanger pommes de terre, oignon, ail, persil, sel généreusement, poivre et muscade. Mélanger à la main pour bien enrober. ### Montage
Préchauffer le four à 200°C.
Diviser la pâte en 2 (1/3 et 2/3). Étaler la plus grosse partie en disque de 30 cm. Foncer un moule à tarte de 26 cm en laissant la pâte déborder.
Déposer la garniture en dôme, sans tasser trop fortement. Parsemer de quelques noisettes de beurre.
Étaler la 2e portion de pâte en disque de 26 cm. La poser en couvercle, souder les bords en pinçant avec ceux de la pâte de fond. Décorer en repliant la pâte.
Avec un couteau, faire une cheminée centrale de 2 cm (très important : la vapeur doit s'échapper). Badigeonner toute la surface au jaune d'œuf.
Enfourner 50-60 minutes : la croûte doit être bien dorée. ### Crème en finition
À 5 minutes de la fin de cuisson, soulever délicatement le « chapeau » de pâte au-dessus de la cheminée et verser la crème fraîche bien battue par l'ouverture (à l'entonnoir si nécessaire).
Remettre 5 minutes au four pour répartir la crème.
Sortir, laisser reposer 10 minutes avant de trancher.
Notes
- Plat ancien de l’Allier et de la Creuse — chaque famille a sa version (avec ou sans oignon, persil ou ciboulette, parfois lardons ajoutés).
- La crème versée à la fin garde son onctuosité — versée dès le début, elle se mêle aux pommes de terre et perd son caractère.
- Excellent réchauffé le lendemain. Se mange tiède plutôt que brûlant.