Picarones (beignets péruviens de courge et patate douce au sirop de chancaca)
Des beignets moelleux à la courge et à la patate douce, frits en anneaux dorés et nappés d'un sirop de chancaca aux épices.
Préparation
Cuire la courge et la patate douce à la vapeur ou à l'eau bouillante 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Égoutter soigneusement et laisser tiédir.
Écraser les légumes en purée lisse pendant qu'ils sont encore tièdes, puis laisser refroidir jusqu'à température ambiante.
Délayer la levure et le sucre dans l'eau tiède, laisser mousser 10 minutes.
Mélanger la purée avec la farine, l'anis, le sel et la levure activée. Travailler jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement collante ; ajuster avec un peu d'eau ou de farine si nécessaire.
Couvrir et laisser lever à température ambiante 1 heure à 1 h 30, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Préparer le sirop : porter à ébullition la chancaca, l'eau, la cannelle, les clous de girofle et le zeste d'orange. Laisser réduire à feu doux 20 à 25 minutes jusqu'à obtenir un sirop nappant. Filtrer et réserver au chaud.
Chauffer l'huile de friture à 180 °C. Se mouiller les mains, prélever une portion de pâte, former un anneau en perçant le centre avec le doigt, puis plonger délicatement dans l'huile.
Frire chaque picarón 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'il soit doré et gonflé. Égoutter sur du papier absorbant.
Servir les picarones bien chauds, généreusement nappés de sirop de chancaca.
Notes
- La chancaca se trouve en épicerie latino-américaine ; la panela colombienne ou le sucre muscovado en sont de bons substituts.
- Former les anneaux directement au-dessus de la friture demande un peu de pratique : les premiers essais peuvent être irréguliers, sans que cela change le goût.
- Les picarones se dégustent à la friture. Le sirop se conserve en revanche plusieurs jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement.