Piperade basque aux œufs et jambon de Bayonne
Le plat-emblème du Pays Basque : poivrons rouges-verts confits aux tomates et oignons doux, parfumés à l'Espelette, œufs brouillés incorporés en fin de cuisson et tranches de jambon de Bayonne grillées.
Préparation
Laver poivrons. Idéalement les passer 8 min à four 200°C pour pouvoir les peler (peau qui se détache) — facultatif mais plus digeste.
Couper en lamelles longues de 5 mm, retirer pépins et membranes blanches. ### Tomates
Plonger les tomates 30 sec dans l'eau bouillante, peler, retirer les pépins, couper en gros dés. ### Confit (étape clé — 40 minutes)
Émincer les oignons doux. Hacher l'ail.
Dans une grande sauteuse, chauffer 4 c. à soupe d'huile d'olive. Faire fondre les oignons 15 minutes à feu doux : doivent être translucides et fondants, sans coloration.
Ajouter les poivrons en lamelles. Cuire 15 minutes en remuant régulièrement : ils ramollissent, perdent volume.
Ajouter ail, tomates concassées, bouquet garni, sucre, sel, poivre, **et la moitié du piment d'Espelette**.
Mijoter à découvert 20-25 minutes à feu moyen : les saveurs concentrent, la piperade devient onctueuse, presque confiture. Doit garder une certaine texture (pas en bouillie).
Goûter, ajuster en sel, sucre et Espelette. ### Jambon de Bayonne
Pendant ce temps, dans une autre poêle, chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive. Faire griller délicatement les tranches de jambon 1 minute par face : doivent dorer légèrement, devenir presque croustillantes. Réserver tiède. ### Œufs brouillés (technique signature)
Battre les œufs avec sel et poivre.
Retirer le bouquet garni de la piperade. **Ajouter le beurre** à la piperade chaude, mélanger.
**Verser les œufs battus directement dans la piperade chaude.** Mélanger délicatement à feu doux : les œufs prennent doucement, lient l'ensemble en texture crémeuse-brouillée — comme une « omelette à la piperade ».
**Important** : retirer du feu pendant que les œufs sont encore baveux — ils continuent de cuire avec la chaleur résiduelle. ### Service
Dresser la piperade dans des assiettes creuses chaudes.
**Disposer 2 tranches de jambon de Bayonne grillé** par-dessus, en croisillon.
Saupoudrer du reste de piment d'Espelette. Servir avec tranches épaisses de pain de campagne grillé pour saucer.
Notes
- Origine : plat-symbole du Pays Basque, mentionné dès le XVIe siècle. Couleurs rouge-vert-blanc = couleurs du drapeau basque (« Ikurriña ») — coïncidence assumée.
- Le piment d’Espelette AOP est l’épice signature. Doux-fruité, peu piquant. Différent du paprika. À avoir absolument dans son placard.
- Jambon de Bayonne : AOP, séché 10-12 mois, salage à sec. Sa graisse fond légèrement à la chaleur de la piperade.
- Variantes :
- Œufs sur le plat : version plus simple où on casse les œufs sur la piperade sans les brouiller
- Sans œufs : version « légumes seuls » qui accompagne le piperade-poulet, ou en tartine sur du pain grillé
- Encore meilleure réchauffée le lendemain (sauf les œufs — à ajouter au dernier moment).