Pkhali (terrines géorgiennes de légumes aux noix)
Le trio de pkhali géorgien : épinards, betterave et carottes mixés avec une pâte aux noix, ail et herbes — petites quenelles colorées, à servir en mezze frais.
Préparation
Mixer cerneaux de noix, ail, coriandre fraîche, oignon rouge en pâte au robot.
Ajouter épices, vinaigre, sel, poivre. Mixer en pâte épaisse mais malléable.
Diviser la base en 3 portions égales. ### Pkhali vert (épinards)
Blanchir les épinards 1 minute dans l'eau bouillante salée. Rafraîchir, presser fermement pour extraire l'eau, hacher au couteau.
Mélanger avec une portion de pâte de noix. Ajuster en sel. ### Pkhali rouge (betterave)
Mixer les betteraves cuites en purée. Mélanger avec la 2ème portion de pâte de noix. ### Pkhali orange (carotte)
Cuire les carottes 15 minutes à l'eau salée. Égoutter, mixer en purée fine.
Mélanger avec la 3ème portion de pâte de noix. ### Façonnage et service
Former de petites quenelles régulières (ou utiliser un emporte-pièce circulaire) de chaque couleur : compter 2 quenelles par convive et par couleur.
Disposer en alternant les couleurs sur un grand plat de service, en arc-en-ciel.
Décorer chaque pkhali d'un grain de grenade, d'un cerneau de noix entier et d'un brin de coriandre.
Réfrigérer 1 heure avant de servir pour que les saveurs se développent.
Notes
- Plat-trio toujours servi en début de supra (banquet géorgien) avec lavash, fromages et vins blancs ou rosés du Caucase.
- Se mange frais — pas froid sortant du frigo. Sortir 30 minutes avant.
- Variantes : on peut aussi faire du pkhali aux haricots blancs (lobio pkhali), au chou-fleur, aux poireaux. Toujours sur la même base noix-ail-épices.
- Se conserve 3 jours au frais en bocaux séparés.