Poulet adobo philippin (mijoté vinaigre-soja-ail)
Le plat national philippin : poulet mijoté longuement dans une marinade vinaigre-soja-ail-poivre noir, puis réduit en sauce épaisse — sucré-salé-acidulé en équilibre.
Préparation
Dans une grande cocotte, mélanger : poulet, ail écrasé, gingembre, vinaigre, sauce soja, laurier, grains de poivre, sucre roux et eau.
Porter à frémissement **sans remuer** les 5 premières minutes (ce qui évite que le vinaigre développe un goût trop âcre).
Couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu doux : le poulet cuit doucement, la sauce s'imprègne dans la chair.
Sortir les morceaux de poulet, garder au chaud. Filtrer ou retirer le laurier.
Faire réduire la sauce à découvert 10-15 minutes à feu vif : elle doit épaissir en sirop brun ambré (consistance proche d'une teriyaki).
Pendant ce temps, chauffer 2 c. à soupe d'huile dans une grande poêle. Faire dorer les morceaux de poulet 3 minutes par face : la peau devient bien croustillante.
Remettre les morceaux dans la cocotte avec la sauce réduite. Mélanger pour bien enrober.
Servir sur un grand bol de riz blanc, parsemé d'oignons nouveaux émincés.
Notes
- L’adobo est un patrimoine pré-colonial — la technique du « vinaigre + sel » servait à conserver la viande aux Philippines avant l’arrivée des Espagnols (qui ont donné le nom « adobo », signifiant « marinade »).
- Ne pas mélanger les 5 premières minutes : c’est la règle d’or. Le vinaigre cuit cru développe l’âcreté ; couvert, il se condense en parfum.
- Encore meilleur réchauffé. Préparer la veille pour le midi suivant.
- Variantes : adobo au porc, adobo aux ailes de poulet (apéro), adobo végétarien aux champignons.