Sardines farcies à la chermoula (façon Essaouira)
Deux filets de sardine assemblés autour d'une chermoula aux herbes, panés et frits comme sur le port d'Essaouira.
Préparation
Écailler les sardines, retirer la tête et les entrailles, puis lever chaque poisson en deux filets reliés par le dos en ôtant l'arête centrale. Rincer sous l'eau froide et éponger soigneusement sur du papier absorbant.
Préparer la chermoula : hacher finement la coriandre, le persil et l'ail. Mélanger dans un bol avec le cumin, le paprika, le piment, le jus de citron, l'huile d'olive et le sel jusqu'à obtenir une pâte verte homogène.
Étaler une fine couche de chermoula sur la face intérieure d'un filet, puis recouvrir d'un second filet chair contre chair pour former un « sandwich ». Répéter avec tous les filets. Réserver au frais 15 minutes pour que la garniture se tienne.
Préparer trois assiettes creuses : la farine, les œufs battus, et la semoule fine. Passer chaque sardine farcie dans la farine, puis dans l'œuf, puis dans la semoule en pressant légèrement pour bien enrober.
Chauffer l'huile de friture à 180 °C. Frire les sardines par petites quantités 3 à 4 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
Égoutter sur du papier absorbant. Servir aussitôt avec des quartiers de citron.
Notes
- La chermoula gagne à être préparée un peu à l’avance : les herbes et l’ail s’imprègnent des épices.
- Pour une version au four plus légère, disposer les sardines panées sur une plaque huilée et cuire 12 à 15 minutes à 200 °C en les retournant une fois.
- Accompagner d’une salade de tomates et d’oignons ou d’un pain maison pour un déjeuner complet.