Sauce hollandaise
L'émulsion chaude classique au beurre et au jaune d'œuf, citronnée : la sauce des asperges et des œufs bénédicte.
Sauces & condiments
Préparation
Faire fondre le beurre doucement et le laisser tiédir.
Dans un cul-de-poule au bain-marie (eau frémissante, pas bouillante), fouetter les jaunes avec l'eau et le jus de citron.
Continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe et double de volume (texture ruban).
Hors du feu, incorporer le beurre tiède en filet, sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
Saler, poivrer et servir tiède, sans attendre.
Notes
- Le bain-marie ne doit jamais bouillir, sous peine de faire coaguler les jaunes.
- Si la sauce tranche, fouetter une cuillère d’eau froide ou repartir d’un jaune.
- Se sert tiède, immédiatement : elle ne se réchauffe pas. Idéale sur asperges, poisson et œufs pochés.