Tempura de légumes pâte riz-fécule sans gluten
La tempura japonaise en version sans gluten : pâte ultra-légère riz-fécule à l'eau glacée, légumes de saison frits en dentelle dorée, sauce tsuyu au dashi.
Préparation
Préparer les légumes : couper aubergine et patate douce en bâtonnets, oignon en anneaux épais, poivron en lanières. Laisser haricots et brocoli entiers.
Préparer la sauce : dans une petite casserole, chauffer dashi, sauce soja et mirin sans bouillir. Réserver dans un bol.
Chauffer l'huile à 175°C dans une grande casserole ou wok (test : un peu de pâte doit remonter aussitôt en grésillant).
**Juste avant de frire** (essentiel), préparer la pâte : battre légèrement l'œuf dans l'eau glacée. Ajouter la farine de riz, les fécules et le sel. Mélanger à la baguette **très rapidement, en 3-4 mouvements seulement** — la pâte doit rester grumeleuse (c'est le secret de la dentelle légère japonaise).
Tremper immédiatement les morceaux de légumes dans la pâte pour un enrobage fin.
Plonger dans l'huile chaude par 6-8 morceaux (ne pas surcharger, l'huile refroidirait). Cuire 2-3 minutes : la tempura doit être blonde-dorée pâle (pas brune) et croustillante.
Égoutter sur du papier absorbant et sur une grille pour préserver le croustillant.
Servir immédiatement avec la sauce tsuyu tiède, dans laquelle on ajoute daikon et gingembre au moment de tremper.
Notes
- L’eau glacée est LE secret de la tempura : le choc thermique avec l’huile chaude crée la dentelle légère. Utiliser vraiment de l’eau glacée avec glaçons.
- Ne pas trop mélanger la pâte : les grumeaux et le peu de gluten (ici substitué par la fécule de pomme de terre) rendent la pâte plus légère qu’une pâte lisse.
- Utiliser un thermomètre pour l’huile : 175°C exactement. Trop chaude → brûle. Trop froide → gras.
- Se déguste immédiatement, brûlant. La tempura ne se réchauffe pas (elle ramollit).
- Variantes : crevettes tempura (« ebi tempura »), fleurs de courgettes, chou kabocha, shiso.