Truffade auvergnate (pommes de terre, cantal et lardons)
Le plat-monument du Cantal : pommes de terre rissolées, cantal jeune effiloché et lardons fumés — une grande galette dorée qui se file à la cuillère.
Préparation
Éplucher les pommes de terre, les couper en cubes de 1,5 cm.
Hacher l'ail. Couper le cantal en lamelles fines ou en gros copeaux (idéalement à la trancheuse).
Dans une grande poêle à fond épais (fonte idéale, 28 cm), faire fondre le saindoux. Ajouter les lardons. Faire dorer 5 minutes à feu moyen-vif jusqu'à coloration croustillante.
Ajouter les pommes de terre. Saler, poivrer. Cuire à feu moyen 25-30 minutes en remuant régulièrement avec une spatule : les pommes de terre doivent être bien dorées, fondantes au cœur.
Ajouter l'ail haché, prolonger 2 minutes.
Disposer les lamelles de cantal sur toute la surface. Couvrir la poêle 2-3 minutes : le fromage fond et commence à filer.
Avec une grande spatule, mélanger délicatement en plissant : le fromage forme de longs filaments qui s'incorporent aux pommes de terre.
Continuer le mouvement 2-3 minutes encore, en repliant la masse sur elle-même comme une grande galette. Le fond doit légèrement croustiller.
Glisser sur un grand plat de service. Parsemer de persil ciselé. Servir immédiatement, brûlant.
Notes
- La tome fraîche (cantal de 24-48 h, non affiné) est essentielle pour le « file » caractéristique — chez le fromager d’Auvergne ou en VPC. Sans, le cantal jeune fait l’affaire mais le file est moins élastique.
- Ne pas confondre avec l’aligot (qui contient de la purée de pomme de terre + tome fraîche) — la truffade garde ses cubes de pommes de terre entiers.
- À déguster traditionnellement avec une salade de pissenlit et un verre de vin rouge de Marcillac.