Varenyky ukrainiens (raviolis pommes de terre-fromage)
Les gros raviolis bouillis d'Ukraine farcis à la purée de pommes de terre et fromage frais, dorés au beurre d'oignons frits, servis avec crème acide.
Préparation
Dans un grand bol, mélanger farine et sel. Faire un puits, ajouter œuf, eau tiède et huile. Pétrir 10 minutes : pâte souple, lisse, élastique.
Couvrir d'un linge humide, laisser reposer 30 minutes. ### Farce
Éplucher et cuire les pommes de terre 20 minutes à l'eau salée. Pendant ce temps, émincer 1 oignon et le faire fondre dans 50 g de beurre 10 minutes à feu doux.
Égoutter les pommes de terre, les écraser au presse-purée. Incorporer les oignons fondus, le fromage frais, sel et poivre. Laisser tiédir. ### Façonnage
Étaler la pâte sur un plan fariné au rouleau, sur 2 mm d'épaisseur. Découper des disques de 8 cm avec un emporte-pièce ou un verre.
Déposer 1 c. à café bombée de farce au centre de chaque disque. Replier en demi-lune, souder les bords en pinçant fortement avec les doigts (la pâte doit être bien collée sinon les varenyky s'ouvrent à la cuisson).
Disposer les varenyky en simple couche sur une plaque farinée. Travailler par lots. ### Cuisson
Dans une grande cocotte, faire bouillir 4 L d'eau salée. Émincer les 2 oignons restants et les faire dorer dans 100 g de beurre à feu moyen pendant 8-10 minutes : ils doivent caraméliser.
Pocher les varenyky par lots de 15-20 dans l'eau frémissante (pas bouillante) : ils remontent à la surface au bout de 3-4 minutes. Compter 1-2 minutes supplémentaires de cuisson.
Récupérer à l'écumoire, déposer directement dans la poêle d'oignons-beurre. Faire dorer 1 minute par face.
Servir brûlants, garnis d'oignons frits, accompagnés d'une généreuse cuillère de smetana à part.
Notes
- Plat-icône de la cuisine ukrainienne — proche des pierogi polonais mais plus gros et plus rustiques.
- Variantes : remplacer la farce par chou braisé, viande hachée mijotée, ou fruits sucrés (cerise, myrtille) pour version dessert.
- Les varenyky se congèlent crus : disposer espacés sur une plaque, congeler, puis transférer en sac. Pocher directement gelés en allongeant la cuisson de 2 minutes.