Velouté de volaille sans gluten à la fécule de tapioca
La sauce mère du répertoire classique, version SG : fond de volaille lié à la fécule de tapioca, crémé et monté au beurre — soyeuse, nappante, pour blanquettes et suprêmes.
Préparation
Faire fondre 40 g de beurre à feu doux. Ajouter la fécule de tapioca, mélanger au fouet et cuire 1 minute sans coloration.
Verser le fond de volaille chaud en trois fois, en fouettant énergiquement.
Porter à frémissement en remuant : le velouté épaissit et devient nappant en 4-5 minutes.
Baisser le feu au minimum. Laisser mijoter doucement 10 minutes en écumant si nécessaire — c'est ce qui affine la texture et concentre le goût.
**Liaison crème** : mélanger la crème et le jaune d'œuf dans un bol. Détendre avec une louche de velouté chaud (pour tempérer le jaune), puis reverser dans la casserole. Chauffer sans faire bouillir (le jaune coagulerait).
Hors du feu, ajouter le jus de citron, la muscade, sel et poivre. **Monter au beurre froid** : incorporer les 30 g de beurre en morceaux en fouettant — la sauce devient brillante et veloutée.
Notes
- Le velouté est une des cinq sauces mères de la cuisine française classique. La seule adaptation SG est le liant (tapioca au lieu de la farine) — le reste de la technique est identique.
- La fécule de tapioca donne un fini particulièrement soyeux et brillant, supérieur à la farine de blé pour cet usage.
- Ne jamais faire bouillir après la liaison au jaune — sinon la sauce tranche.
- Base de : blanquette de veau, suprême de volaille, fricassée, vol-au-vent, sauce poulette (ajouter champignons et persil).
- Se conserve 2 jours au frais. Réchauffer très doucement au bain-marie.