Vichyssoise classique (soupe froide poireau-pomme de terre)
Le classique du chef Louis Diat : crème de poireaux et pommes de terre servie glacée — élégante, soyeuse, festive.
Préparation
Laver soigneusement les blancs de poireaux (les fendre en 4 et rincer abondamment). Émincer les poireaux et l'oignon. Peler et couper les pommes de terre en dés.
Dans une casserole, faire fondre le beurre avec l'huile d'olive à feu doux. Y faire suer les poireaux et l'oignon **sans coloration** pendant 10 minutes — c'est essentiel pour garder la couleur blanche.
Ajouter les pommes de terre et le bouillon de volaille. Saler légèrement (le bouillon est déjà salé) et poivrer.
Porter à frémissement, couvrir et cuire 20 à 25 minutes à feu doux : les pommes de terre doivent être très tendres.
**Mixer** longuement au blender (3 minutes minimum) pour obtenir une texture parfaitement soyeuse. Passer au tamis fin si on veut un velouté de restaurant.
Hors du feu, incorporer la crème liquide. Rectifier l'assaisonnement. **Laisser refroidir complètement puis réfrigérer au moins 4 heures**.
Servir glacée dans des bols frais. Décorer de ciboulette ciselée et d'un filet de crème ou d'huile d'olive.
Notes
- Suer sans colorer : la couleur blanche est la signature de la vichyssoise. Une seule goutte de couleur la gâche.
- La vichyssoise goûte mieux le lendemain : les saveurs s’épanouissent au repos.
- Variante : ajouter du saumon fumé en lamelles ou des œufs de saumon en garniture pour une version festive.