Waterzooi de poulet à la gantoise
La spécialité de Gand : poulet poché dans un bouillon crémeux aux légumes-poireaux-céleri, lié au jaune d'œuf et à la crème — élégance flamande.
Préparation
Couper en julienne fine : blancs de poireaux, carottes, céleri-rave et branches de céleri. Émincer les oignons.
Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre. Faire revenir les oignons 5 minutes à feu doux.
Ajouter les morceaux de poulet, faire dorer légèrement (sans coloration excessive) 5 minutes par face.
Ajouter la julienne de légumes. Verser le vin blanc, laisser réduire 2 minutes.
Verser le bouillon de volaille (le poulet doit être recouvert), ajouter le bouquet garni. Saler modérément, poivrer au poivre blanc.
Porter à frémissement, couvrir et laisser cuire 40-45 minutes à feu doux : le poulet doit être tendre et les légumes très moelleux.
Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les couper en gros cubes. Les cuire à part 15 minutes à l'eau salée. Réserver au chaud.
Sortir les morceaux de poulet, garder au chaud. Retirer le bouquet garni.
Dans un bol, mélanger jaunes d'œufs et crème fraîche. Prélever 2 louches de bouillon chaud, l'incorporer en filet aux jaunes-crème en fouettant (pour éviter qu'ils ne coagulent).
Remettre cette liaison dans la cocotte, hors du feu ou à feu très doux. **Ne pas faire bouillir** — la sauce doit juste épaissir et devenir nacrée.
Remettre le poulet dans la cocotte. Servir dans des assiettes creuses : poulet, légumes, sauce généreuse, et les pommes de terre vapeur autour. Parsemer de cerfeuil et persil ciselés.
Notes
- À l’origine, le waterzooi se préparait avec du poisson d’eau douce — c’est la version « gantoise » au poulet qui est devenue la plus populaire.
- La liaison jaune d’œuf-crème en finition donne sa texture nacrée et soyeuse. Surtout, ne jamais faire bouillir après.
- Pour une version festive : ajouter quelques cèpes ou morilles avec les légumes.