Pâtes au pesto alla genovese
Le pesto ligure au mortier : basilic frais, pignons, parmesan, pecorino et ail — vert intense, parfumé, fait minute pour des trofie.
Préparation
**Pesto au mortier (traditionnel)** : dans un mortier (préférablement en marbre), piler l'ail avec le gros sel jusqu'à pâte. C'est l'amorce.
Ajouter les pignons de pin et continuer de piler jusqu'à une pâte huileuse.
**Basilic** : laver et bien sécher les feuilles (l'eau gâche le pesto). Les ajouter par petites poignées, en pilant doucement par mouvement circulaire **contre la paroi du mortier** (pas en frappant). Cela libère les huiles essentielles sans oxyder les feuilles.
Quand la pâte est verte et homogène, ajouter le parmesan et le pecorino. Mélanger avec le pilon.
**Huile** : incorporer l'huile d'olive en filet en mélangeant à la cuillère ou au pilon — surtout pas en mixant, pour ne pas chauffer le basilic.
**Pesto au blender** (rapide) : si pas de mortier, mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer **par à-coups très brefs** avec des glaçons pour éviter la chauffe. Texture moins fine mais correcte.
**Pâtes traditionnelles** : porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. **Cuire les pommes de terre en cubes 5 minutes**, puis ajouter les haricots verts coupés en tronçons et les pâtes en même temps. Cuire les pâtes al dente selon le paquet.
**Assemblage** : prélever 1 louche d'eau de cuisson. Égoutter pâtes et légumes ensemble. Les mettre dans un grand saladier **froid** (idéalement préalablement passé à l'eau).
Ajouter le pesto et 2-3 cuillères à soupe d'eau de cuisson chaude. Mélanger délicatement — la sauce doit napper, ni trop sèche, ni liquide.
Servir immédiatement avec un peu de parmesan en plus si désiré.
Notes
- Pesto au mortier : différence ÉNORME avec le blender — texture, couleur, parfum. Vaut l’investissement pour les puristes.
- Pas de chaleur : le pesto ne se cuit pas. On ajoute aux pâtes chaudes hors du feu. Sinon le basilic noircit et devient amer.
- Pommes de terre + haricots verts : la version traditionnelle des Cinque Terre. À ne pas oublier.
- Trofie ligures : petites pâtes torsadées, idéales pour le pesto. À défaut, linguine ou trenette.
- Le pesto se conserve 1 semaine au frais, recouvert d’huile d’olive (anti-oxydation), ou se congèle en glaçons à la glaçonneuse.