Khorovats (brochettes d'agneau marinées arméniennes)
Les grandes brochettes d'agneau d'Arménie : cubes marinés au vin rouge et oignons, grillés sur braises de bois, servis avec lavash et oignons à la grenade.
Préparation
Émincer 2 oignons. Mixer ou hacher avec ail, persil, sumac, paprika, cumin, piment d'Alep, sel, poivre, huile d'olive et vin rouge : on obtient une marinade rouge sombre.
Mélanger les cubes d'agneau avec cette marinade dans un grand sac de congélation ou plat creux. Mariner 12 heures au frais. ### Cuisson
Allumer le barbecue 45 minutes avant. Les braises doivent être bien rouges-blanches (700°C).
Sortir l'agneau, l'enfiler sur les brochettes en espaçant les cubes (5-6 cubes par brochette). Réserver la marinade.
Poser les brochettes sur la grille à 15-20 cm des braises. Cuire 4-5 minutes par face (4 faces pour des cubes rectangulaires), en arrosant légèrement avec la marinade lors du retournement.
L'agneau doit être bien doré dehors, encore rosé au cœur. Compter 12-15 minutes au total. ### Service
Émincer le dernier oignon en très fines lamelles. Le mélanger avec sumac et 2 c. à soupe de mélasse de grenade — il devient pickle express, croquant-acidulé.
Réchauffer les lavash 30 secondes par face sur la grille.
Servir : disposer les brochettes sur un grand plat. Ajouter à côté lavash chauds, oignons à la grenade, sumac et yaourt à part.
Tradition : chacun pose son lavash sur l'assiette, retire les cubes d'agneau directement de la brochette dessus, enroule avec oignons-sumac, et mange à la main.
Notes
- Plat-roi des « khorovats parties » arméniennes — équivalent du barbecue américain. Chaque famille a sa marinade, son geste, son rituel.
- Les vrais khorovats se font sur braises de vigne (sarments) ou bois de fruitier. Le charbon de bois standard fait l’affaire mais le goût-fumée est moins distinct.
- Accompagnement traditionnel : tomates et poivrons rouges entiers grillés sur les mêmes brochettes, qu’on pèle après cuisson pour faire une « salade caviar » écrasée à la fourchette.