Magret de canard aux figues rôties
Le sud-ouest dans l'assiette : magret de canard à la peau croustillante, figues caramélisées au miel et balsamique — sucré-salé festif.
Préparation
Sortir les magrets : 30 minutes avant la cuisson, sortir les magrets du frigo.
Préparer les magrets : inciser la peau des magrets en croisillons à 5 mm de profondeur, sans entamer la chair. C’est essentiel pour bien faire fondre le gras et obtenir une peau croustillante.
Saler la peau et la chair côté chair. Poivrer.
Préparer les figues : laver et couper les figues en deux dans la longueur. Disposer dans un plat à four, face coupée vers le haut. Arroser de 2 cuillères à soupe de miel et 1 cuillère à soupe de balsamique. Parsemer de quelques brins de thym et de romarin. Saler légèrement.
Cuisson des figues : préchauffer le four à 180 °C. Enfourner les figues 15 minutes : elles doivent être bien rôties, légèrement caramélisées sur les bords.
Cuisson des magrets : démarrer à froid dans une poêle anti-adhésive, côté peau vers le bas. Allumer le feu sur moyen-doux. La graisse va fondre lentement (8 à 10 minutes) et la peau devenir croustillante et bien dorée.
Égoutter la graisse au cours de la cuisson (la garder précieusement pour les pommes sarladaises ou autres usages).
Quand la peau est bien dorée et croustillante, retourner les magrets côté chair. Cuire 3 à 4 minutes seulement pour un magret rosé (le canard se mange rosé impérativement).
Test de cuisson : 55-58 °C au cœur pour rosé.
Repos essentiel : sortir les magrets de la poêle, les déposer sur une planche, couvrir d’aluminium et laisser reposer 5 minutes.
Sauce : dans la poêle, jeter la graisse restante. Déglacer avec le Porto et le balsamique restant. Ajouter 2 cuillères à soupe de miel et le jus rendu par les figues. Réduire 2 minutes à feu vif. Goûter, ajuster sel et poivre.
Service : trancher les magrets en biais, en tranches épaisses. Disposer sur les assiettes avec les figues rôties. Arroser de sauce. Décorer de thym frais.
Notes
- Inciser la peau : étape critique. Sans ça, la peau ne libère pas son gras et devient caoutchouteuse.
- Démarrer à froid : c’est l’astuce de chef. Le gras fond progressivement et la peau devient croustillante. À chaud, ça brûle.
- Magret rosé seulement : c’est la règle absolue. À point ou bien cuit = sec et fade.
- Repos 5 min : pour les magrets, pas besoin de plus (pièce mince). Pour des viandes plus épaisses, allonger.
- À déguster avec un Madiran, un Cahors ou un Saint-Émilion.
- La graisse de canard récupérée : ne pas jeter ! Conserver au frais pour rissoler des pommes de terre, des légumes ou faire des œufs au plat.