Magret de canard aux figues rôties
Le sud-ouest dans l'assiette : magret de canard à la peau croustillante, figues caramélisées au miel et balsamique — sucré-salé festif.
Préparation
**Sortir les magrets** : 30 minutes avant la cuisson, sortir les magrets du frigo.
**Préparer les magrets** : **inciser la peau** des magrets en croisillons à 5 mm de profondeur, sans entamer la chair. C'est essentiel pour bien faire fondre le gras et obtenir une peau croustillante.
Saler la peau et la chair côté chair. Poivrer.
**Préparer les figues** : laver et couper les figues en deux dans la longueur. Disposer dans un plat à four, face coupée vers le haut. Arroser de 2 cuillères à soupe de miel et 1 cuillère à soupe de balsamique. Parsemer de quelques brins de thym et de romarin. Saler légèrement.
**Cuisson des figues** : préchauffer le four à 180 °C. Enfourner les figues 15 minutes : elles doivent être bien rôties, légèrement caramélisées sur les bords.
**Cuisson des magrets** : démarrer **à froid** dans une poêle anti-adhésive, côté **peau** vers le bas. Allumer le feu sur **moyen-doux**. La graisse va fondre lentement (8 à 10 minutes) et la peau devenir croustillante et bien dorée.
**Égoutter la graisse** au cours de la cuisson (la garder précieusement pour les pommes sarladaises ou autres usages).
Quand la peau est bien dorée et croustillante, retourner les magrets côté chair. Cuire **3 à 4 minutes seulement** pour un magret **rosé** (le canard se mange rosé impérativement).
**Test de cuisson** : 55-58 °C au cœur pour rosé.
**Repos essentiel** : sortir les magrets de la poêle, les déposer sur une planche, couvrir d'aluminium et **laisser reposer 5 minutes**.
**Sauce** : dans la poêle, jeter la graisse restante. Déglacer avec le Porto et le balsamique restant. Ajouter 2 cuillères à soupe de miel et le jus rendu par les figues. Réduire 2 minutes à feu vif. Goûter, ajuster sel et poivre.
**Service** : trancher les magrets en biais, en tranches épaisses. Disposer sur les assiettes avec les figues rôties. Arroser de sauce. Décorer de thym frais.
Notes
- Inciser la peau : étape critique. Sans ça, la peau ne libère pas son gras et devient caoutchouteuse.
- Démarrer à froid : c’est l’astuce de chef. Le gras fond progressivement et la peau devient croustillante. À chaud, ça brûle.
- Magret rosé seulement : c’est la règle absolue. À point ou bien cuit = sec et fade.
- Repos 5 min : pour les magrets, pas besoin de plus (pièce mince). Pour des viandes plus épaisses, allonger.
- À déguster avec un Madiran, un Cahors ou un Saint-Émilion.
- La graisse de canard récupérée : ne pas jeter ! Conserver au frais pour rissoler des pommes de terre, des légumes ou faire des œufs au plat.