Millefeuille de betterave et chèvre frais
Une entrée montée en couches, tranches de betterave et chèvre frais fouetté, à préparer à l'avance.
Préparation
Éponger les betteraves cuites, puis les détailler en tranches régulières d'environ 3 mm à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une mandoline. Sélectionner les plus belles rondelles de diamètre proche.
Fouetter le chèvre frais avec le fromage blanc et la ciboulette jusqu'à obtenir une texture lisse et souple. Saler légèrement et poivrer.
Monter les millefeuilles à l'aide d'un emporte-pièce rond : déposer une tranche de betterave, la couvrir d'une couche de crème de chèvre, puis alterner betterave et crème jusqu'à trois ou quatre étages, en terminant par la betterave.
Retirer délicatement l'emporte-pièce. Réserver au frais au moins 1 heure pour que les couches se tiennent.
Au moment de servir, arroser d'un filet d'huile de noix et de vinaigre balsamique. Parsemer de cerneaux de noix concassés et décorer de pousses de roquette.
Notes
- Se prépare la veille : les millefeuilles se tiennent mieux après une nuit au réfrigérateur.
- Remplacer les noix par des noisettes torréfiées pour varier, ou ajouter un trait de miel sur la crème de chèvre.
- Pour un dressage plus net, essuyer l’emporte-pièce entre chaque montage.