Pâtes fraîches à la farine de pois chiche sans gluten
Des pâtes fraîches à la farine de pois chiche, œufs et huile d'olive — texture ferme, goût noiseté-terreux qui s'accorde avec les sauces méditerranéennes.
Préparation
Mélanger farine de pois chiche, farine de riz, fécule, psyllium et sel dans un grand bol.
Faire un puits, casser les œufs et le jaune, verser l'huile d'olive. Mélanger progressivement à la fourchette en incorporant la farine.
Pétrir 10 minutes à la main sur un plan légèrement fariné (fécule). Ajouter 1-2 c. à soupe d'eau tiède si besoin. La pâte doit être souple et homogène.
Filmer, repos 30 minutes.
Diviser en 3 pâtons. Étaler chaque pâton au laminoir (cran 6-7) ou au rouleau très fin.
Découper en pappardelle larges (2 cm) au couteau, disposer en petits nids sur un torchon fariné.
Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plonger les pâtes, cuire **4-5 minutes** — elles sont prêtes dès qu'elles remontent. ### Sauce citron-parmesan
Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive à feu doux. Ajouter l'ail, cuire 1 minute sans brunir.
Ajouter le zeste de citron, le jus et 3 c. à soupe d'eau de cuisson des pâtes. Fouetter en émulsion.
Égoutter les pâtes (garder un verre d'eau de cuisson). Les verser dans la poêle, mélanger sur feu doux.
Hors du feu, ajouter le parmesan et le persil, mélanger. Ajouter un peu d'eau de cuisson si besoin.
Servir immédiatement avec poivre concassé et parmesan supplémentaire.
Notes
- La farine de pois chiche a un goût prononcé qui appelle des sauces franches — citron-parmesan, tomate fraîche, huile d’olive-ail. Elle ne convient pas aux sauces crémeuses lourdes.
- Le rapport pois chiche / riz est calibré : 100% pois chiche donne des pâtes trop denses. 66/33 apporte souplesse et légèreté.
- Se conservent 2 jours au frais bien farinées, ou se congèlent en nids.
- Sauces qui marchent : cette recette, sauce cacio e pepe, sauce tomate-basilic, poutargue râpée-citron, huile d’olive-ail-piment.