Rendang de bœuf indonésien (curry sec au lait de coco)
Le grand curry de Padang : bœuf mijoté des heures dans le lait de coco aux épices torréfiées, jusqu'à ce que tout liquide soit absorbé — viande noire, fondante, intensément parfumée.
Préparation
Mixer tous les ingrédients de la pâte d'épices au robot jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. ### Cuisson
Dans une grande cocotte (à fond très épais), chauffer l'huile de coco. Faire revenir la pâte d'épices 8-10 minutes à feu moyen : elle doit dégager toutes ses huiles parfumées et changer de couleur (rouge-orangé).
Ajouter les cubes de bœuf. Bien enrober dans la pâte. Saisir 5 minutes en remuant.
Verser le lait de coco. Ajouter feuilles de kaffir, citronnelle, salam, galanga.
Porter à frémissement, puis baisser à feu très doux. Cuire **3 heures minimum, à découvert**, en remuant toutes les 20 minutes pour éviter que ça accroche au fond.
Au bout d'1h30, le liquide a réduit de moitié. Continuer à remuer plus fréquemment.
**Étape signature** : continuer la cuisson jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé et que la viande soit nappée d'une pâte sombre, noire-brune, qui sue son huile parfumée. À ce stade, **continuer à remuer 15 minutes encore** : la viande prend des reflets caramel, presque grillés. C'est le vrai rendang.
Hors du feu, vérifier l'assaisonnement.
Servir avec riz blanc, cacahuètes grillées et sambal à part.
Notes
- Vrai rendang vs « kalio » : la version sèche (rendang) demande 3-4 heures de cuisson jusqu’à absorption totale. La version semi-sèche (kalio) garde de la sauce — c’est ce qu’on trouve souvent dans les restaurants. Le vrai rendang est plus rare et plus profond.
- Origine : peuple Minangkabau de Sumatra. Plat de fête, conservé naturellement plusieurs jours grâce à la cuisson longue + épices + coco évaporé (effet conservateur antique).
- Encore meilleur réchauffé 24-48 h après. Préparer la veille.
- Élu plat numéro 1 du monde dans plusieurs sondages CNN — pas pour rien.