Risotto de sarrasin (kasha) aux champignons sans gluten
Un « risotto » naturellement sans gluten aux graines de sarrasin torréfié — la kasha des slaves — et champignons de bois, crémé au parmesan, notes noisette-forêt.
Préparation
Torréfier la kasha à sec dans une grande poêle 3 minutes en remuant : parfum de noisette. Réserver.
Nettoyer les champignons à la brosse (pas d'eau). Couper en morceaux.
Dans la même poêle, chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive à feu vif. Saisir les champignons 5-6 minutes jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et la reprennent, dorent. Saler légèrement, ajouter le thym. Réserver.
Émincer finement les échalotes et hacher l'ail.
Dans la poêle, fondre 20 g de beurre + 2 c. à soupe d'huile. Faire suer les échalotes 5 minutes sans coloration. Ajouter l'ail 1 minute.
Verser la kasha torréfiée, mélanger 1 minute pour l'enrober.
Déglacer au vin blanc, laisser réduire.
Ajouter le bouillon chaud louche par louche, en remuant régulièrement (pas frénétiquement comme un risotto arborio, mais toutes les 2-3 minutes). Cuire 20-25 minutes à feu moyen.
La kasha est prête quand elle est tendre mais garde un peu de mordant (comme un risotto al dente).
Ajouter les champignons réservés, mélanger. Hors du feu, ajouter les 20 g de beurre restant et le parmesan. Rectifier sel et poivre.
Dresser dans des assiettes creuses. Parsemer de persil ciselé, copeaux de parmesan, noisettes torréfiées et filet d'huile de noisette.
Notes
- La kasha (sarrasin décortiqué) est un pilier de la cuisine russe et polonaise. Traiter en risotto lui rend hommage : elle libère son amidon comme un riz arborio et devient crémeuse.
- La torréfaction est le vrai secret : sans elle, le sarrasin garde son goût terreux « brut ». Avec, il devient noisette-caramel.
- Le liquide n’a pas besoin d’être ajouté par petites louches comme un risotto italien traditionnel — le sarrasin est moins exigeant.
- Variantes : lardons fumés + noix, potiron rôti + sauge, betterave rôtie + chèvre.
- Se réchauffe très bien à la poêle avec un peu de bouillon.