Tagliatelles fraîches sans gluten farine de riz-sarrasin
Les tagliatelles fraîches version sans gluten : farine de riz pour la souplesse, sarrasin pour le caractère, œufs et huile d'olive — pâte à laminer et découper à la maison.
Préparation
Mélanger farines, fécule, psyllium et sel dans un grand bol.
Faire un puits, casser les œufs et le jaune, ajouter l'huile d'olive. Mélanger progressivement à la fourchette en incorporant la farine des bords.
Pétrir 10 minutes à la main sur un plan légèrement fariné (farine de riz). Ajouter 1-2 c. à soupe d'eau tiède si la pâte est trop sèche. La pâte doit être souple, homogène, un peu plus dense qu'une pâte à pâte fraîche classique.
Filmer, laisser reposer 30 minutes à température ambiante (essentiel pour l'hydratation du psyllium).
Diviser la pâte en 4 pâtons. Étaler chaque pâton au rouleau ou au laminoir, en commençant épais et en diminuant progressivement jusqu'à obtenir des feuilles fines (cran 6-7 au laminoir, environ 1,5 mm).
Fariner les feuilles à la farine de riz, les rouler délicatement et découper au couteau en tagliatelles de 6 mm de large. Défaire à la main, disposer en petits nids sur un torchon fariné.
Porter l'eau salée à ébullition franche. Plonger les tagliatelles, cuire **3-4 minutes** à peine : elles sont prêtes dès qu'elles remontent en surface.
Égoutter délicatement (les pâtes SG sont fragiles), mélanger immédiatement à la sauce chaude choisie.
Notes
- Le sarrasin donne un profil noisette qui se marie parfaitement avec des sauces beurre-sauge, champignons de bois, ou une simple huile d’olive à l’ail.
- Le repos 30 minutes est non négociable : le psyllium a besoin de temps pour se déployer et donner l’élasticité.
- Si les pâtes cassent au laminoir, la pâte est trop sèche : ajouter un peu d’eau et pétrir à nouveau.
- Se conservent 2 jours au frais dans un torchon fariné, ou se congèlent en petits nids.
- Sauces qui marchent : beurre-sauge-parmesan, ragù bolognaise, cèpes-crème, saumon fumé-crème-aneth.