Topik arménien (bouchées pois chiches-pommes de terre à la tahina)
Le mezze de carême arménien : une purée de pois chiches et pomme de terre enroulée sur un cœur d'oignons fondus, pignons et raisins, servie froide et nappée de tahina citronnée.
Préparation
Cuire les pois chiches (s'ils sont secs) à l'eau non salée 1 h 30 jusqu'à ce qu'ils s'écrasent entre les doigts, puis les égoutter. Retirer un maximum de peaux en les frottant sous l'eau : l'enveloppe n'en sera que plus lisse.
Faire cuire les pommes de terre en robe des champs à l'eau bouillante salée 30 à 40 minutes, les éplucher tièdes et les passer au presse-purée.
Écraser les pois chiches en purée fine (au presse-purée ou au mixeur), les mélanger à la purée de pommes de terre avec la tahina, le sel et le poivre blanc. Travailler jusqu'à obtenir une pâte homogène et modelable. Réserver au frais.
Préparer la farce : faire fondre les oignons dans l'huile d'olive à feu doux 20 à 25 minutes, sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et confits. Ajouter les pignons, les raisins secs, la cannelle, le quatre-épices, le sucre et une pincée de sel. Poursuivre 5 minutes puis laisser tiédir.
Étaler l'enveloppe sur un torchon humide en un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur. Répartir la farce d'oignons au centre, puis rouler délicatement en vous aidant du torchon pour former un gros boudin bien fermé, façon roulé.
Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures : le topik se sert toujours froid, c'est ce qui en fait un mezze de carême.
Préparer le nappage en fouettant la tahina avec le jus de citron, l'eau froide et le cumin jusqu'à obtenir une sauce lisse et coulante.
Trancher le boudin, dresser les parts sur un plat, napper de sauce tahina, saupoudrer de paprika, arroser d'un filet d'huile d'olive et parsemer de persil.
Notes
- Le topik est un plat de carême traditionnellement préparé pour les fêtes arméniennes : il se prépare la veille et se bonifie une nuit au frais.
- Frotter les pois chiches pour retirer les peaux change vraiment la texture de l’enveloppe : ne pas sauter cette étape si vous cherchez le fini lisse d’origine.
- Se conserve 3 jours au réfrigérateur, filmé. Napper de sauce seulement au moment de servir.