Zaalouk marocain (caviar d'aubergines à la tomate)
La salade cuite emblématique du Maroc : aubergines fondantes et tomates mijotées à l'ail, au cumin et au paprika, écrasées en caviar parfumé — servie tiède ou froide avec du pain.
Préparation
Éplucher partiellement les aubergines (en laissant des bandes de peau) et les couper en dés.
Faire chauffer 4 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle. Ajouter les aubergines et l'ail haché. Cuire 15 minutes à couvert en remuant, jusqu'à ce que les aubergines soient très fondantes.
Ajouter les tomates concassées, le cumin, le paprika, le piment, sel et poivre. Mijoter 20 minutes à découvert : le mélange réduit et confit.
**Écraser à la fourchette ou au presse-purée** grossièrement (le zaalouk doit garder de la texture — ce n'est pas une purée lisse).
Prolonger la cuisson 5 minutes pour évaporer l'excès de liquide : le zaalouk doit être épais et « confit ».
Hors du feu, ajouter coriandre et persil ciselés, le jus de citron et le reste d'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement.
Servir tiède ou froid, avec du pain pour saucer.
Notes
- Le zaalouk est une des salades cuites (« salades marocaines ») servies en entrée ou en accompagnement, souvent en assortiment (avec la taktouka, les carottes au cumin, etc.).
- Il se bonifie au repos : préparé la veille, il est encore meilleur — les saveurs se concentrent après une nuit au frais.
- La texture doit rester rustique (écrasée grossièrement), pas mixée.
- L’huile d’olive généreuse est essentielle — c’est une salade « à l’huile ».
- Se conserve 4-5 jours au frais. Se sert tiède ou à température ambiante, jamais glacé.
- Naturellement végétarien, vegan et sans gluten.