Baci di dama, sablés italiens fourrés au chocolat
Les « baisers de dame » du Piémont : deux petits dômes sablés à l'amande assemblés par une pointe de ganache gianduja au chocolat et à la noisette.
Préparation
Mélanger la farine, la poudre d’amandes et le sucre. Ajouter le beurre mou et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Filmer la boule de pâte et réserver 30 minutes au réfrigérateur.
Façonner de petites boules de 7 g et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Réserver de nouveau 30 minutes au frais.
Préchauffer le four à 170 °C chaleur tournante. Enfourner 12 minutes environ : les sablés doivent rester pâles.
Laisser refroidir complètement.
Préparer la ganache : faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter la pâte de noisettes et mélanger. Laisser tiédir à environ 30 °C.
Déposer une pointe de ganache au centre d’un sablé et le coiffer d’un second pour former un « baiser ».
Laisser reposer plusieurs heures avant de déguster, le temps que la ganache fige et lie les deux sablés.
Notes
- Les baci di dama sont une spécialité piémontaise ; la version traditionnelle utilise la noisette du Piémont.
- Les sablés doivent rester pâles à la cuisson pour garder leur fondant.
- Façonner des boules bien régulières pour des dômes appariés.