Fiadone corse (gâteau au brocciu et citron)
Le dessert corse par excellence : brocciu frais battu avec sucre, œufs et zeste de citron — cuit en flan dense au four, parfumé à l'eau-de-vie corse, à manger frais à la fin d'un grand repas.
Préparation
Verser le brocciu dans un grand tamis fin. Laisser égoutter 30 minutes (ou pousser doucement à la cuillère pour extraire le petit-lait).
Émietter le brocciu à la fourchette dans un grand bol. ### Pâte
Préchauffer le four à 180°C.
Battre le brocciu avec le sucre à la cuillère en bois 5 minutes : doit devenir crémeux.
Ajouter les œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque.
Râper les zestes de citron directement dans le mélange.
Ajouter l'eau-de-vie et la pincée de sel. Mélanger délicatement (pas trop battre — la pâte doit rester dense). ### Moulage et cuisson
Beurrer puis fariner un grand moule à manqué (24 cm) ou un moule à tarte profond.
Verser la pâte. Lisser la surface.
Enfourner 40-45 minutes à 180°C : doit être bien doré-bronze sur le dessus, gonflé. Si dore trop vite, couvrir d'alu après 30 min.
**Test** : un cure-dent au centre doit ressortir presque propre (un peu humide est OK — le fiadone est dense, pas sec). ### Refroidissement (étape clé)
Laisser refroidir COMPLÈTEMENT dans le moule — 2 heures minimum. Le fiadone se raffermit en refroidissant.
**Astuce** : le fiadone retombe en refroidissant (c'est normal et attendu — pas raté !). La texture devient dense, presque cheesecake. ### Service
Démouler délicatement sur une assiette de service.
Saupoudrer légèrement de sucre glace. Décorer de zestes de citron supplémentaires.
Trancher en parts triangulaires. Servir à température ambiante (pas glacé).
**Tradition corse** : verser une petite rasade d'eau-de-vie de myrte ou de cédrat à côté pour accompagner.
Notes
- Origine : dessert-rituel corse, présent dans toutes les fêtes — mariages, baptêmes, Noël, Pâques. Le mot « fiadone » vient de l’italien « fiada » (gâteau pétri).
- Le brocciu AOP est l’ingrédient signature non remplaçable. Fromage frais de petit-lait de brebis ou chèvre, très doux, légèrement acide. Saison de production : novembre-juin. Hors saison, la ricotta + chèvre frais est l’approximation la plus proche.
- Pas de farine dans la pâte : c’est ce qui différencie le fiadone d’un cheesecake. Pure association brocciu-œufs-sucre-citron.
- Variantes :
- Imbrucciata : version sucrée pour le petit-déjeuner, avec un peu de farine, plus aérée
- Fiadone à l’écorce de cédrat : avec écorce confite de cédrat corse
- Se conserve 3 jours au frais bien filmé. Excellent froid après 24 h (la saveur de brocciu s’intensifie).