Gâteau-mousse au chocolat bi-textures
Une même mousse au chocolat, moitié cuite en base moelleuse, moitié crue en mousse aérienne par-dessus. Un gâteau intense au contraste de textures.
Préparation
Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante). Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes avec 100 g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et doublent de volume.
Verser le chocolat fondu sur les jaunes en continuant de battre.
Monter les blancs en neige, les serrer avec 70 g de sucre. Les incorporer en 3 fois à l’appareil chocolaté, en soulevant la masse.
Chemiser un cercle de 22 cm (papier alu remontant sur les bords pour l’étanchéité). Y verser la moitié de la mousse. Enfourner 15 minutes.
Laisser refroidir complètement. Placer le gâteau sur le plat, entourer d’une bande de rhodoïd et remettre le cercle.
Verser le reste de mousse (crue) sur la base cuite. Réfrigérer plusieurs heures (idéalement une nuit).
Démouler, saupoudrer de cacao amer, retirer le rhodoïd et décorer de groseilles.
Notes
- Une seule mousse sert aux deux couches : moitié cuite (base), moitié crue (dessus).
- Le cercle amovible est indispensable pour démouler ce gâteau fragile.
- Les groseilles apportent une acidité qui tranche avec l’intensité du chocolat.