Gigot d'agneau aux pommes de terre
Le gigot pascal traditionnel : viande tendre piquée d'ail, romarin et thym, rôtie sur lit de pommes de terre — le grand classique de Pâques.
Préparation
Sortir le gigot : 2 heures avant la cuisson, sortir le gigot du frigo pour qu’il soit à température ambiante (essentiel pour éviter le choc thermique et la cuisson irrégulière).
Préparer le gigot : à l’aide d’un couteau pointu, piquer le gigot d’une vingtaine d’incisions de 2 cm. Y enfoncer alternativement des lamelles d’ail (5 gousses émincées) et des brins de romarin/thym.
Badigeonner : mélanger la moutarde avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Badigeonner tout le gigot. Saler généreusement à la fleur de sel et poivrer.
Pommes de terre : peler les pommes de terre et les couper en gros morceaux. Émincer les oignons rouges en rondelles épaisses. Disperser les 3 gousses d’ail restantes, écrasées.
Lit de pommes de terre : dans un grand plat à rôtir, étaler les pommes de terre, oignons et ail. Arroser de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, saler, poivrer. Ajouter quelques brins d’herbes restantes.
Disposer le gigot sur le lit de pommes de terre. Verser le bouillon dans le fond du plat (au niveau des pommes de terre, pas sur le gigot).
Cuisson saisi-rôtie : - Préchauffer le four à 240 °C. - Enfourner le gigot 15 minutes à haute température pour saisir l’extérieur. - Baisser à 180 °C et continuer la cuisson 45 minutes pour un gigot rosé (l’agneau est meilleur rosé), 60 minutes pour à point. - Arroser toutes les 15 minutes avec le jus de cuisson.
Test de cuisson : utiliser un thermomètre — 58 °C au cœur = saignant, 62 °C = rosé, 70 °C = à point.
Repos essentiel : sortir le gigot du four, le déposer sur une planche, couvrir d’aluminium et laisser reposer 20 minutes. Étape cruciale pour une viande tendre et juteuse.
Finition du jus : retirer les pommes de terre du plat (les garder au chaud). Dégraisser le jus à la cuillère. Verser sur feu vif, gratter les sucs, ajouter le beurre froid pour monter la sauce. Goûter, ajuster sel.
Service : trancher le gigot (commencer par dégager la partie centrale, puis trancher en parallèle à l’os). Servir avec les pommes de terre rôties et la sauce.
Notes
- 2 heures à température ambiante : essentiel pour un agneau cuit uniformément. Sorti froid du frigo, le centre reste cru ou l’extérieur est trop cuit.
- L’agneau se mange rosé : c’est la règle. À point ou bien cuit, il devient sec et fade.
- Repos 20 minutes : ne pas couper avant, le jus s’échappe et la viande sèche.
- Le lit de pommes de terre : absorbe la graisse et le jus de l’agneau = délicieuse caramélisation.
- À déguster avec un Bordeaux rouge (Margaux, Pomerol) ou un Châteauneuf-du-Pape.