Gigot d'agneau aux pommes de terre
Le gigot pascal traditionnel : viande tendre piquée d'ail, romarin et thym, rôtie sur lit de pommes de terre — le grand classique de Pâques.
Préparation
**Sortir le gigot** : 2 heures avant la cuisson, sortir le gigot du frigo pour qu'il soit à température ambiante (essentiel pour éviter le choc thermique et la cuisson irrégulière).
**Préparer le gigot** : à l'aide d'un couteau pointu, piquer le gigot d'une vingtaine d'incisions de 2 cm. Y enfoncer alternativement des lamelles d'ail (5 gousses émincées) et des brins de romarin/thym.
**Badigeonner** : mélanger la moutarde avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Badigeonner tout le gigot. Saler généreusement à la fleur de sel et poivrer.
**Pommes de terre** : peler les pommes de terre et les couper en gros morceaux. Émincer les oignons rouges en rondelles épaisses. Disperser les 3 gousses d'ail restantes, écrasées.
**Lit de pommes de terre** : dans un grand plat à rôtir, étaler les pommes de terre, oignons et ail. Arroser de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, saler, poivrer. Ajouter quelques brins d'herbes restantes.
**Disposer le gigot** sur le lit de pommes de terre. Verser le bouillon dans le fond du plat (au niveau des pommes de terre, pas sur le gigot).
**Cuisson saisi-rôtie** : - **Préchauffer le four à 240 °C**. - Enfourner le gigot 15 minutes à haute température pour saisir l'extérieur. - **Baisser à 180 °C** et continuer la cuisson 45 minutes pour un gigot **rosé** (l'agneau est meilleur rosé), 60 minutes pour à point. - **Arroser toutes les 15 minutes** avec le jus de cuisson.
**Test de cuisson** : utiliser un thermomètre — 58 °C au cœur = saignant, 62 °C = rosé, 70 °C = à point.
**Repos essentiel** : sortir le gigot du four, le déposer sur une planche, couvrir d'aluminium et **laisser reposer 20 minutes**. Étape cruciale pour une viande tendre et juteuse.
**Finition du jus** : retirer les pommes de terre du plat (les garder au chaud). Dégraisser le jus à la cuillère. Verser sur feu vif, gratter les sucs, ajouter le beurre froid pour monter la sauce. Goûter, ajuster sel.
**Service** : trancher le gigot (commencer par dégager la partie centrale, puis trancher en parallèle à l'os). Servir avec les pommes de terre rôties et la sauce.
Notes
- 2 heures à température ambiante : essentiel pour un agneau cuit uniformément. Sorti froid du frigo, le centre reste cru ou l’extérieur est trop cuit.
- L’agneau se mange rosé : c’est la règle. À point ou bien cuit, il devient sec et fade.
- Repos 20 minutes : ne pas couper avant, le jus s’échappe et la viande sèche.
- Le lit de pommes de terre : absorbe la graisse et le jus de l’agneau = délicieuse caramélisation.
- À déguster avec un Bordeaux rouge (Margaux, Pomerol) ou un Châteauneuf-du-Pape.