Gravlax suédois (saumon mariné à l'aneth et au citron)
Le saumon scandinave mariné à cru : sel, sucre, aneth et zeste pendant 48 h — chair fondante, parfumée, à trancher fin et servir avec sauce moutarde-aneth.
Préparation
Vérifier le filet : retirer les arêtes restantes à la pince. Laisser la peau.
Hacher grossièrement l'aneth (queues incluses, juste les retirer si très épaisses).
Mélanger sel, sucre, poivre, baies de genièvre et zeste de citron dans un bol.
Tapisser un grand plat creux d'1/3 de l'aneth haché. Saupoudrer d'1/3 du mélange sel-sucre.
Poser le filet de saumon côté peau dessous. Arroser d'aquavit si utilisé.
Recouvrir entièrement du reste du mélange sel-sucre et du reste d'aneth. Le saumon doit être complètement enseveli.
Couvrir d'un film, poser une planche dessus et un poids (boîte de conserve) pour presser légèrement.
Réfrigérer 48 heures, en retournant le filet 2 fois par jour pour répartir uniformément la marinade. ### Préparation au service
Au bout de 48 h, sortir le saumon. Rincer brièvement sous l'eau froide pour enlever l'excès de sel et l'aneth. Sécher délicatement au papier absorbant.
Avec un long couteau à saumon bien aiguisé, trancher en lamelles très fines (2-3 mm) en biais, en partant de la queue. ### Sauce moutarde-aneth
Mélanger les deux moutardes, le sucre roux, le vinaigre dans un bol. Fouetter en incorporant l'huile en filet pour émulsionner.
Ajouter l'aneth ciselé et le poivre. Goûter, ajuster. ### Dressage
Disposer les tranches de gravlax sur un grand plat froid en éventail. Garnir d'aneth frais, quartiers d'œufs durs, câpres et cornichons.
Servir avec sauce moutarde-aneth, pain de seigle beurré et citron.
Notes
- Origine : technique médiévale scandinave de conservation du saumon — « grav » = enterré (les paysans enterraient le saumon salé dans le sable au-dessus de la ligne de marée pour qu’il fermente).
- Différent du saumon fumé (gravlax = juste mariné au sel-sucre, pas fumé). Chair plus humide, plus délicate, parfum d’aneth.
- Se conserve 1 semaine au frais tranché (bien filmé) ou non tranché.
- Aux fêtes scandinaves (Midsommar, Noël), le gravlax est un incontournable du smörgåsbord (buffet).