Koulibiac de saumon (tourte russe au saumon et riz)
La grande tourte russe-impériale : saumon, riz aux herbes, champignons, œufs durs et épinards enroulés dans une pâte feuilletée dorée — chef-d'œuvre de la cuisine des tsars.
Préparation
**Riz** : cuire 200 g de riz selon les instructions, refroidir.
**Saumon** : couper en cubes de 3 cm, saler-poivrer-arroser d'un peu de jus de citron, mariner 30 minutes au frais.
**Champignons** : émincer finement. Émincer 1 oignon. Faire revenir l'oignon 5 min dans 30 g de beurre, ajouter les champignons, cuire 10 minutes : ils doivent rendre leur eau et brunir légèrement. Saler, poivrer. Réserver.
**Épinards** : laver, blanchir 1 minute, presser fortement pour extraire l'eau, hacher grossièrement. Faire revenir 2 minutes dans 1 c. à soupe de beurre avec l'autre oignon émincé et 2 gousses d'ail hachées. Muscader.
**Œufs durs** : cuire 9 minutes, écaler, hacher grossièrement (cubes de 1 cm). ### Assemblage
Préchauffer le four à 200°C.
Étaler la 1ère pâte feuilletée sur du papier sulfurisé (40×30 cm). Disposer une couche compacte en bandes parallèles : - **Couche 1** (base) : la moitié du riz, mélangé avec aneth ciselé et zeste de citron. - **Couche 2** : la moitié des champignons. - **Couche 3** : la moitié des œufs durs hachés. - **Couche 4** : tous les cubes de saumon. - **Couche 5** : reste d'œufs durs. - **Couche 6** : les épinards à l'oignon. - **Couche 7** : reste de champignons. - **Couche 8** (couvre-tout) : reste de riz aux herbes.
Replier les bords longitudinaux de la pâte vers l'intérieur, beurrer.
Étaler la 2ème pâte feuilletée par-dessus, en couvercle (légèrement plus grande pour bien recouvrir). Souder les bords en cordon décoratif.
Faire 3 cheminées (trous) sur le dessus pour évacuer la vapeur. Badigeonner de jaune d'œuf-lait. Décorer la surface en striant délicatement avec un couteau (motifs traditionnels : losanges, soleil). ### Cuisson
Enfourner 40-45 minutes : doit être très bien doré-brun, croustillant.
Laisser tiédir 15 minutes avant de trancher (sinon les couches glissent). ### Sauce
Faire fondre 50 g de beurre. Ajouter jus de citron, aneth ciselé, sel.
Trancher le koulibiac en parts épaisses au couteau dentelé. Arroser de beurre citronné. Servir avec smetana à part.
Notes
- Origine : plat de l’aristocratie russe pré-révolutionnaire (XIX siècle). Très complexe à exécuter, c’était une démonstration de virtuosité du chef.
- Le classique russe historique utilise des crêpes (« blinis ») pour séparer chaque couche — version encore plus complexe. La version moderne au feuilleté est plus accessible.
- Préparer tous les éléments la veille pour étaler le travail. L’assemblage final prend 30 minutes.
- À servir tiède, surtout pas brûlant (les couches s’effondrent).