Macaron géant au crémeux chocolat et confit de citron
Un macaron format tarte : deux grandes coques à la meringue italienne garnies d'un crémeux au chocolat et d'un confit de citron acidulé.
Préparation
La veille, préparer le crémeux : blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le lait bouillant dessus, reverser dans la casserole et cuire à 84 °C. Verser en trois fois sur le chocolat fondu et mélanger. Filmer au contact et réserver une nuit au frais.
Préparer le confit : blanchir les zestes trois fois à l’eau bouillante. Ajouter le jus et le sucre, confire à feu doux 25 à 30 minutes. Réserver.
Préparer les coques : cuire le sucre et l’eau en sirop. Monter 60 g de blancs en neige et, à 118-120 °C, verser le sirop en filet pour obtenir une meringue italienne ferme.
Mixer finement la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajouter les 60 g de blancs non battus, puis la meringue en trois fois. Macaronner jusqu’à obtenir un appareil souple et brillant en ruban.
Pocher deux disques de 18-20 cm en spirale sur des plaques. Cuire à 145 °C pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir.
Garnir une coque de petites boules de crémeux au chocolat, répartir le confit de citron, puis refermer avec la seconde coque.
Décorer de zestes confits et de chocolat râpé. Réserver 24 heures au frais avant de déguster.
Notes
- Le crémeux et les coques se préparent la veille ; le repos de 24 heures après montage fusionne les saveurs.
- Bien blanchir les zestes trois fois retire leur amertume.
- Un thermomètre est indispensable pour la meringue italienne (sirop à 118-120 °C).