Msabbaha (pois chiches tièdes au tahini et citron)
La cousine rustique du houmous : des pois chiches gardés entiers, nappés d'une sauce tahini au citron et servis tièdes.
Préparation
Faire tremper les pois chiches dans un grand volume d'eau froide avec le bicarbonate, la veille au soir, pendant au moins 12 heures.
Égoutter, rincer, puis couvrir d'eau fraîche dans une casserole. Porter à ébullition et cuire à petits frémissements environ 1 heure, jusqu'à ce que les pois chiches soient très tendres. Écumer la mousse en surface. Saler en fin de cuisson.
Prélever une louche de pois chiches avec un peu de leur eau de cuisson et réserver au chaud.
Presser l'ail au-dessus d'un bol, ajouter le tahini, le jus de citron et l'eau tiède. Fouetter : la sauce va d'abord se figer puis s'assouplir en une crème nappante. Assaisonner de sel et de cumin.
Égoutter le reste des pois chiches en gardant un peu de jus de cuisson. Les disposer tièdes dans un plat creux, les napper généreusement de sauce tahini, puis répartir la louche réservée par-dessus.
Arroser d'huile d'olive, saupoudrer de paprika et parsemer de persil ciselé. Servir aussitôt, encore tiède.
Notes
- La msabbaha se déguste tiède, à la différence du houmous servi frais : c’est ce qui fait tout son caractère. Accompagner de pain pita chaud pour saucer.
- Détendre la sauce tahini avec un peu d’eau de cuisson des pois chiches si elle épaissit trop en refroidissant.
- Une pincée de piment (zhoug ou piment d’Alep) apporte la touche levantine typique.