Poulet rôti aux herbes et citron
Le poulet du dimanche traditionnel : peau dorée croustillante, chair juteuse parfumée aux herbes de Provence et au citron — sublime simplicité.
Préparation
Sortir le poulet : 1 heure avant la cuisson, sortir le poulet du frigo pour qu’il soit à température ambiante (essentiel pour une cuisson uniforme).
Préparer le beurre aux herbes : mélanger le beurre mou avec 4 gousses d’ail râpées, les feuilles de thym et romarin hachées, le zeste d‘1 citron, sel et poivre.
Sécher le poulet : éponger soigneusement le poulet au papier absorbant (intérieur et extérieur) — c’est essentiel pour une peau croustillante.
Garniture intérieure : insérer dans la cavité 1 citron entier (piqué de quelques trous au couteau), 2 gousses d’ail entières et la moitié des herbes.
Beurre sous la peau : décoller délicatement la peau du blanc avec les doigts. Y glisser la moitié du beurre aux herbes en l’étalant. C’est ce qui rend la chair juteuse et parfumée jusqu’au cœur.
Frotter à l’extérieur : étaler le reste de beurre aux herbes sur toute la surface du poulet. Saler généreusement à la fleur de sel.
Trousser : lier les cuisses ensemble avec de la ficelle de cuisine (pour une cuisson uniforme).
Plat de cuisson : disposer dans un plat à rôtir. Verser le vin blanc dans le fond. Ajouter les pommes de terre coupées en gros morceaux et arrosées d’huile d’olive si désiré.
Cuisson : préchauffer le four à 200 °C. Enfourner le poulet breast down (poitrine vers le bas) 20 minutes — c’est l’astuce des chefs pour une chair juteuse.
Retourner sur le dos. Continuer la cuisson à 180 °C pendant 50 minutes en arrosant toutes les 15 minutes avec le jus du fond. Si le dessus dore trop vite, couvrir d’aluminium.
Test de cuisson : piquer entre la cuisse et le corps — le jus doit être clair (pas rosé). Température interne : 75 °C dans la cuisse.
Repos essentiel : sortir du four, couvrir d’aluminium et laisser reposer 15 minutes. La chair se détend et le jus se redistribue.
Service : découper et servir avec les pommes de terre et le jus du fond du plat.
Notes
- Poulet fermier de qualité : il n’y a pas de poulet rôti délicieux sans bon poulet. Bresse, Loué, label rouge.
- Beurre sous la peau : technique de grand chef pour une chair parfumée et juteuse. Vaut la minute d’effort.
- Cuisson breast down puis dos : astuce pour que le jus de la chair sombre arrose la chair blanche.
- Repos 15 min : non négociable. Coupé trop vite, le jus s’échappe.
- Le jus du fond du plat : à servir nature ou dégrafé à la cuillère + 1 verre d’eau pour la sauce.