Poulet yassa (poulet sénégalais au citron et oignons)
Le plat-symbole de la Casamance sénégalaise : poulet mariné au citron-moutarde-oignon, grillé puis mijoté dans sa marinade avec une montagne d'oignons confits — acidité-douceur emblématique.
Préparation
Émincer **TRÈS finement** les oignons en lamelles fines (pas en dés). C'est l'épaisseur qui détermine la texture finale.
Dans un grand saladier : mettre les oignons émincés + jus de citron + moutarde + ail pilé + gingembre + sel + poivre + laurier.
Mélanger énergiquement. Les oignons « cuisent » dans la marinade — deviennent translucides en quelques heures.
Ajouter les morceaux de poulet, bien enrober.
Couvrir, **réfrigérer 12-24 heures**. Plus c'est long, plus c'est savoureux. ### Cuisson (le jour J)
Sortir les morceaux de poulet de la marinade (réserver la marinade-oignons).
**Méthode 1 — Grill (authentique)** : faire griller les morceaux 5-7 min par face sur barbecue ou plancha bien chaude jusqu'à coloration brun-doré.
**Méthode 2 — Poêle** : saisir dans 2 c. à soupe d'huile bien chaude 5 min par face.
Réserver le poulet grillé. ### La sauce — oignons confits (étape clé)
Dans une grande cocotte, chauffer 2 c. à soupe d'huile d'arachide.
**Verser TOUTE la marinade-oignons** (sans le poulet). Mettre à feu doux.
**Faire « tomber » les oignons 30 minutes** en remuant régulièrement : ils confient progressivement, deviennent fondants-blonds. C'est l'étape signature — pas raccourcir.
Ajouter les cubes de bouillon émiettés + bouillon en poudre + 250 ml d'eau. Mélanger. ### Mijotage
**Remettre les morceaux de poulet grillés** dans la cocotte sur le lit d'oignons.
Ajouter le bouquet garni et le piment ENTIER (pas percé — pour parfum sans piquant).
Couvrir, **mijoter 30-40 minutes à feu doux** : le poulet finit de cuire dans la sauce, qui s'épaissit, devient brun-doré profond.
**À mi-cuisson** : retourner les morceaux pour qu'ils s'imprègnent partout.
**Retirer le piment AVANT qu'il n'éclate** (sinon plat brûlant).
La sauce finale : épaisse, presque « compotée d'oignons », acidulée-citronnée-douce, brun-doré. ### Service
**Riz blanc** servi à part dans un grand plat. Ou : verser la sauce-oignons sur le riz.
Disposer les morceaux de poulet sur le riz. **Verser GÉNÉREUSEMENT** la sauce-oignons-citron par-dessus.
Quartiers de citron à part pour ceux qui en veulent plus.
**Boisson** : bissap (infusion glacée d'hibiscus sénégalaise) ou ginger beer.
Notes
- Origine : Casamance (Sénégal), région sud du pays. Le mot « yassa » signifie « plat de fête ». Probablement origine portugaise (au 15e siècle, les Portugais introduisent le citron et les techniques de marinade).
- Ratio oignons-poulet : énorme — 1,5 kg d’oignons pour 1 poulet. C’est ce qui distingue le yassa des autres plats : c’est avant tout un plat d’oignons. La viande est presque secondaire.
- Citron : jus de citron VRAIMENT mûr (pas vert) — sinon trop acide. 6 citrons est le minimum pour le caractère.
- Variantes :
- Yassa poisson : avec daurade ou capitaine — plus festif
- Yassa viande de bœuf : avec collier
- Yassa végétarien : avec tofu fumé + œufs durs
- Encore meilleur réchauffé le lendemain — les saveurs concentrent. Spécialité du déjeuner du dimanche après le retour de la cérémonie de baptême.