Raviolis frais ricotta-épinards
Les raviolis italiens classiques : pâte fraîche aux œufs et farce épinards-ricotta-parmesan, servis au beurre-sauge — élégants, festifs.
Préparation
**Pâte fraîche** : préparer la pâte aux œufs (cf. méthode tagliatelles). Reposer 30 minutes.
**Farce épinards** : laver et essorer soigneusement les épinards. Les blanchir 1 minute dans l'eau bouillante salée. Refroidir dans l'eau glacée, **bien presser dans un torchon** pour évacuer toute l'eau (étape essentielle). Hacher finement au couteau.
**Farce ricotta** : dans un saladier, mélanger la ricotta bien drainée (la presser dans une passoire fine 30 minutes au frigo si possible), le parmesan, le jaune d'œuf, le zeste de citron, la noix de muscade, sel et poivre. Incorporer les épinards hachés. Mélanger sans trop battre.
**Étaler la pâte** : étaler très finement (cran 7 sur 8 au laminoir). Travailler par bandes de 60 cm de long environ. Garder le reste de pâte couvert pour éviter qu'elle ne sèche.
**Façonnage** : déposer des petites montagnes de farce (1 cuillère à café) sur une bande, à 5 cm d'intervalle, à 3 cm du bord. Humidifier autour de chaque pile au pinceau avec de l'eau.
Replier la bande de pâte sur les piles de farce. Presser autour de chaque pile pour bien souder (chasser l'air). Découper les raviolis à la roulette dentelée ou à l'emporte-pièce carré.
**Sécher** : poser les raviolis sur un torchon fariné en évitant qu'ils se touchent.
**Cuisson** : porter une grande casserole d'eau salée à frémissement. Plonger les raviolis délicatement par lots de 10-15. Cuire **2 à 3 minutes** : ils remontent à la surface.
**Sauce beurre-sauge** : faire fondre le beurre dans une grande poêle. Ajouter les feuilles de sauge entières et cuire jusqu'à beurre noisette doré (2-3 min).
**Service** : récupérer les raviolis à l'écumoire, les déposer délicatement dans la poêle. Mélanger avec précaution. Servir parsemé de parmesan râpé et de noix concassées si désiré.
Notes
- Ricotta bien drainée : sinon la farce est aqueuse et perce les raviolis à la cuisson.
- Épinards bien essorés : la règle pour toutes les farces aux épinards. Trop d’eau = échec garanti.
- Façonnage régulier et bord bien soudé : un ravioli qui s’ouvre à la cuisson est tragique. Bien chasser l’air autour de la farce.
- Frémissement, pas ébullition : à gros bouillons, les raviolis se déchirent.
- Les raviolis se congèlent parfaitement avant cuisson — étaler sur plaque, congeler 1 h, stocker en sacs. Cuire directement congelés (+ 1 min).