Risotto aux champignons et parmesan
Le risotto d'automne par excellence : champignons sautés à l'ail, riz crémeux au parmesan — terrestre, réconfortant, profond.
Préparation
Cèpes séchés (facultatif) : faire tremper les cèpes séchés dans 25 cl d’eau chaude 20 minutes. Filtrer, hacher les cèpes, garder l’eau de trempage (excellent bouillon).
Champignons frais : nettoyer les champignons à la brosse (sans les laver). Couper en lamelles épaisses.
Sauter les champignons : chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à feu vif. Y faire dorer les champignons en plusieurs lots (sans surcharger la poêle, sinon ils bouillent). Saler, poivrer en fin.
À mi-cuisson, ajouter l’ail, le thym et les cèpes séchés réhydratés. Cuire 1 minute. Réserver la moitié pour la garniture finale.
Maintenir le bouillon au chaud dans une casserole. Y ajouter l’eau de trempage filtrée des cèpes (si utilisés).
Soffritto : dans une grande casserole à fond épais, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 25 g de beurre. Faire suer l’oignon 5 minutes sans coloration.
Toaster le riz : ajouter le riz, toaster 2 minutes.
Verser le vin blanc, remuer jusqu’à évaporation.
Mouillement : ajouter le bouillon chaud louche par louche, en remuant doucement. Cuire 18 minutes au total.
À mi-cuisson : ajouter la moitié des champignons sautés.
Mantecatura : hors du feu, ajouter 50 g de beurre froid et le parmesan râpé. Battre énergiquement 30 secondes.
Repos : couvrir 2 minutes. Le risotto doit faire la vague (« all’onda »).
Service : servir dans des assiettes creuses chaudes, garnir du reste de champignons sautés et de persil haché.
Notes
- Champignons sautés à part : c’est la règle. Mis dans le risotto en cours de cuisson, ils rendent leur eau et ramollissent.
- Cèpes séchés + leur eau : l’arôme umami profond qui rehausse les champignons frais.
- Bouillon de champignons (alternative) : utiliser de la bouillon de volaille ou de légumes, pas de bouillon corsé qui masquerait les champignons.
- À déguster avec un vin rouge italien léger (Barbera, Dolcetto) ou un blanc minéral (Soave).