Risotto aux champignons
Un risotto crémeux aux champignons, monté au parmesan : tout le réconfort de l'automne dans l'assiette.
Préparation
Maintenir le bouillon au chaud dans une casserole. Nettoyer et émincer les champignons, ciseler l'oignon.
Faire sauter les champignons à l'huile d'olive à feu vif jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et dorent. Réserver.
Faire fondre l'oignon dans la moitié du beurre. Ajouter le riz et le nacrer 1 minute, jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Déglacer au vin blanc, laisser évaporer, puis ajouter le bouillon louche par louche en remuant, en attendant qu'il soit absorbé avant la suivante. Compter environ 18 minutes.
À mi-cuisson, incorporer les champignons. En fin de cuisson, hors du feu, ajouter le parmesan et le reste du beurre, mélanger pour rendre le risotto crémeux. Rectifier l'assaisonnement.
Notes
- Le risotto se sert aussitôt, « all’onda » : crémeux et coulant, jamais compact.
- Remuer régulièrement libère l’amidon du riz, source du crémeux — sans excès non plus.
- Quelques cèpes secs réhydratés intensifient le goût forestier ; ajouter leur eau au bouillon.