Risotto aux petits pois et menthe
Le risotto printanier vert vif : petits pois écossés, menthe fraîche, citron — léger, fleuri, l'image de l'arrivée du printemps en Italie.
Préparation
Purée de petits pois : blanchir 200 g de petits pois 2 minutes dans l’eau bouillante salée. Égoutter et passer à l’eau glacée (préserve le vert). Mixer avec 5 cl de bouillon chaud et la moitié de la menthe pour obtenir une purée verte fluide. Réserver.
Maintenir le bouillon au chaud.
Soffritto : dans une grande casserole, faire fondre 25 g de beurre avec l’huile d’olive. Faire suer l’oignon 5 minutes sans coloration.
Toaster le riz : ajouter le riz, toaster 2 minutes.
Verser le vin blanc, remuer jusqu’à évaporation.
Mouillement : ajouter le bouillon louche par louche en remuant. Cuire 12 minutes.
Petits pois entiers : ajouter les 300 g de petits pois entiers restants à mi-cuisson (8 minutes de cuisson restantes). Continuer à mouiller.
Purée de pois : 2 minutes avant la fin, incorporer la purée de petits pois. Mélanger : le risotto devient vert vif.
Mantecatura : hors du feu, ajouter 50 g de beurre froid et le parmesan. Battre énergiquement 30 secondes pour émulsionner.
Ajouter le zeste et le jus de citron, le reste de menthe ciselée. Mélanger délicatement.
Repos : couvrir 2 minutes hors du feu.
Service : servir dans des assiettes creuses chaudes. Décorer de quelques feuilles de menthe entières, d’un peu de zeste de citron et d’un trait d’huile d’olive vierge extra.
Notes
- Double pois (purée + entiers) : la purée donne la couleur verte vive et l’onctuosité ; les pois entiers donnent la texture et la fraîcheur.
- Cuisson courte des pois : au-delà de 5 minutes, ils virent au kaki. Ajouter à mi-cuisson, pas au début.
- Menthe + citron : duo printanier qui réveille les pois doux.
- Petits pois frais = idéal, mais les surgelés (de qualité) fonctionnent très bien (mieux que des petits pois en conserve).
- À servir avec un vin blanc minéral (Soave, Verdicchio) ou un rosé léger de Toscane.