Ropa vieja cubaine (bœuf effiloché aux poivrons)
Le plat national de Cuba : bœuf mijoté longuement, effiloché en fibres rougeoyantes dans une sauce tomate-poivrons-olives-câpres — un sofrito à la fois doux et puissant.
Préparation
Mettre la viande dans une grande cocotte avec oignon coupé, ail écrasé, carotte, laurier et sel. Couvrir d'eau froide. Porter à frémissement, écumer.
Cuire 2 heures à frémissement très doux, à couvert : la viande doit être très tendre.
Sortir la viande, réserver 500 ml du bouillon de cuisson (filtrer). Laisser tiédir.
Effilocher la viande à la fourchette ou à la main, dans le sens des fibres, en longues lanières. ### Sofrito
Émincer les oignons en lamelles. Couper les poivrons en lanières fines. Hacher l'ail.
Dans la cocotte rincée, chauffer l'huile d'olive. Faire revenir les oignons 10 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient translucides et fondants. Ajouter l'ail, prolonger 2 minutes.
Ajouter les poivrons, paprika fumé, cumin et origan. Cuire 10 minutes : les poivrons doivent ramollir mais garder du caractère. ### Mijotage final
Verser le vin blanc, laisser réduire 3 minutes. Ajouter la pulpe de tomates, le bouillon de cuisson réservé, les feuilles de laurier, sel et poivre.
Incorporer la viande effilochée. Mélanger bien, laisser mijoter 30-40 minutes à feu doux à découvert : la sauce s'épaissit et la viande s'imprègne.
Hors du feu, ajouter olives et câpres. Goûter, rectifier.
Servir brûlant avec un grand bol de riz blanc, des haricots noirs et des tostones.
Notes
- Le nom « ropa vieja » signifie « vieux vêtements » : référence à la viande effilochée qui ressemble à des chiffons usés.
- Plat-symbole de la cuisine cubaine, né de la nécessité de transformer un morceau de viande dur en quelque chose de fondant.
- Encore meilleur réchauffé le lendemain. Préparer la veille pour le dimanche.