Satsivi (poulet géorgien à la sauce noix et épices)
Le plat de fête géorgien : poulet poché nappé d'une sauce épaisse aux noix-vinaigre-coriandre — servi froid au réveillon, au Nouvel An, aux grandes occasions.
Préparation
Mettre le poulet entier dans une grande cocotte avec oignon, carottes et laurier. Couvrir d'eau. Saler.
Porter à frémissement, écumer. Cuire 50 minutes à frémissement doux. Le poulet doit être bien cuit mais juteux.
Sortir le poulet, laisser tiédir 15 minutes. Le couper en 8 morceaux (cuisses, hauts de cuisse, ailes, blancs). Disposer dans un grand plat creux.
Filtrer le bouillon, réserver 800 ml. ### Sauce satsivi
Mixer cerneaux de noix, ail, coriandre fraîche et aneth (réserver quelques brins pour le décor) en pâte épaisse au robot. Au besoin, ajouter un peu de bouillon pour faciliter.
Émincer les oignons. Les faire fondre dans une poêle avec un peu d'huile 10 minutes (sans coloration). Saupoudrer de farine, mélanger 1 minute.
Ajouter le bouillon de poulet chaud peu à peu en fouettant. Cuire 5 minutes : la sauce épaissit en consistance veloutée.
Hors du feu, incorporer la pâte de noix-herbes, toutes les épices, le vinaigre, sel et poivre. Mélanger : la sauce doit être épaisse, lisse, ambrée.
Cuire 5 minutes à feu très doux (ne pas bouillir, sinon la noix devient amère). ### Montage et repos
Verser la sauce brûlante sur les morceaux de poulet dans le plat creux, en couvrant complètement. La sauce doit imbiber et épaissir au refroidissement.
Laisser refroidir 30 minutes à température ambiante, puis réfrigérer 4 heures minimum (idéalement nuit). Le satsivi se mange **froid**.
Au moment de servir, parsemer de quelques grains de grenade rouge vif et de brins d'aneth/coriandre.
Notes
- Plat-symbole des grandes fêtes géorgiennes : Nouvel An, mariages, supra (banquet géorgien). Se mange avec les doigts ou à la fourchette, froid.
- Le satsivi se conserve 3-4 jours au frais — meilleur le lendemain quand les saveurs ont infusé.
- Les utskho-suneli (fenugrec bleu) et khmeli-suneli (mélange d’épices géorgien) sont les vraies signatures aromatiques — en épicerie géorgienne. Les substituts (fenugrec + mélange d’épices) approchent sans atteindre.